ПРАвильный и простой хлеб - страница 2
Начав активно печь хлеб дома, я поняла, что планетарный миксер — не роскошь, а необходимость. Ручной замес — процесс более длительный и утомительный. А от качественного замеса, поверьте, очень сильно зависит результат: и то, как будет выглядеть хлеб в итоге, и то, какими окажутся мякиш и корочка, и то, как хлеб будет храниться. В первую очередь это касается, конечно, дрожжевого пшеничного хлеба. К тому же, пока миксер тщательно и кропотливо вымешивает тесто, вы успеваете много всего: отмерить ингредиенты для следующего этапа, подготовить формы и даже выпить кофе. Конечно, наличие миксера вовсе не исключает работу руками. Любое тесто «любит» тепло рук, вдохновение, заботу, требует вашего участия. Но всю самую грязную и тяжёлую работу миксер берёт на себя. Вот в чём главное его преимущество. Конечно, есть такие увлечённые ремесленники, которые месят исключительно руками... Но тем, кому есть чем заняться кроме хлеба, стационарный миксер просто необходим. К тому же планетарный миксер — это не только про тесто, но и про множество других полезных гаджетов-насадок.
Для вымешивания хлеба с помощью миксера используется насадка в виде крюка (или двух крюков, если у вас ручной миксер).
Весы при приготовлении хлеба категорически необходимы. Стоят они недорого (приличного качества в Германии всего 10-15 евро), а точность отмеривания — гарантия хорошего результата. Кстати, весы на кухне пригодятся и не только для выпечки хлеба, так что это разумная инвестиция. В случае же, когда вы работаете с мукой, отмеривать её следует только с помощью весов, потому что при пользовании мерными стаканами и ложками результат может сильно варьироваться (у муки разная рыхлость и влажность), и хлеб просто не получится.
В некоторых рецептах мы указываем небольшие объемы в ложках. Но помните, это должны быть именно мерные ложки, не используйте обычные ложки, из сервировочных наборов, потому что они все разные.
Рекомендую все ингредиенты взвешивать по отдельности и лишь затем добавлять в миску для смешивания.
Полезно иметь скребки — гибкий округлый для вынимания теста из миски (это намного удобнее, чем лопаткой) и плотный (пластиковый или металлический, у меня оба). Бывают ещё большие скребки, с их помощью можно даже переносить батоны.
Впрочем, первых двух вполне достаточно. Опять же, можно обойтись без них и довольствоваться силиконовыми лопатками. Но со скребками намного удобнее.
Скалка поможет раскатать тесто в тонкую лепёшку.
Им очень удобно увлажнять тесто, которое кажется плотноватым, сбрызгивать сформованное тесто, которое требует обсыпки. А ещё он может помочь в ситуации, если вдруг к хлебу прилипла бумага для выпечки. Сбрызните, оставьте на некоторое время, и бумагу будет проще снять.
Формы бывают самые разные, и вопрос, какие лучше, сложный. Если вы не собираетесь углубляться в тему хлеба и печь постоянно, нет смысла покупать что-то дорогое и специализированное. Я использую специальные алюминиевые хлебные формы — они долговечные и придают хлебу узнаваемую форму «кирпичика». Но и форма для кекса вполне подойдёт. Главное — не силикон, он не годится для выпечки хлеба, так как не даёт нужного нагрева, хлеб получается бледным, и аромат совсем другой. Лучше если форма будет не слишком большая, например, 21 или 25-26 см по длинной стороне. Хлеб в более длинных ёмкостях получится либо слишком большим (придётся увеличить объём изделия), либо плоским и некрасивым.
Я не просеиваю муку для дрожжевого хлеба. В этом нет необходимости, разве что убедиться, что в муке нет жучков или мелких камешков. Но лучше выбрать качественную муку. Цельнозерновую муку и вовсе не просеивают. Сито я использую для того, чтобы присыпать мукой рабочую поверхность и, при необходимости, само тесто.
Если мука хорошего качества, в ней не должно быть ничего лишнего, что нужно просеивать. А подозрительную муку, в которой присутствуют подозрительные частички, чёрные точки, или которая сильно комкуется, лучше не использовать — скорее всего, она неправильно хранилась либо на производстве были нарушены санитарные нормы. Такая мука может не только сказаться на текстуре теста, но и навредить здоровью.
