ПРАвильный и простой хлеб - страница 17

2. К муке в чаше миксера всыпать дрожжи, перемешать, затем добавить соль, воду, мёд и заваренный солод. Вымесить на минимальной скорости до увлажнения муки, затем на средней скорости 2-3 минуты, до однородности.

3. Миску смазать растительным маслом, выложить тесто с помощью лопатки или гибкого скребка, выровнять, накрыть крышкой, пакетом или влажным полотенцем и оставить для первой расстойки на 1,5 часа (можно продлить время брожения до 2 часов, если хочется кислинки во вкусе). Тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза, станет рыхлым, появится лёгкий фруктовый аромат.

4. Противень застелить бумагой для выпечки. Духовку разогреть до 230 °C.

5. Хорошенько посыпать мукой рабочую поверхность. Выложить тесто, разделить на две части. Взять одну часть (вторую убрать обратно в миску и накрыть) и раскатать её в пласт толщиной около 1,5 см (размером 18 х 22 см), в процессе раскатывания выравнивая скребком боковые стороны. Присыпать верх мукой, ножом или скребком разрезать тесто на 6 равных прямоугольников. Помогая скребком или лопаткой, аккуратно перенести заготовки на противень и выложить на достаточном расстоянии друг от друга (краюшки при выпечке немного увеличатся). Сделать глубокие проколы шпажкой. Накрыть влажным полотенцем или пакетом и оставить расстаиваться на 1 час. Раскатать и нарезать оставшуюся часть теста. Я рекомендую выпекать по 6 штук на одном противне. Вторую партию заготовок расстаивать на втором противне или поместить на бумагу для выпечки, а после выпечки аккуратно перетянуть на противень, освободившийся из-под первой партии.

6. Выпекать краюшки в духовке на 15-20 минут. Сразу достать, переложить на решётку и накрыть полотенцем. Как только остынут, переложить в пакет, чтобы не высохли.

Плоские лепёшки тортильи — самый простой и быстрый хлеб на свете! В них нет дрожжей, тесто не нужно долго и тщательно вымешивать, достаточно лишь вымесить до гладкости и однородности, ему не нужна длительная расстойка. Есть, конечно, и другие подобные лепёшки — итальянская пьядина и индийская чапати. Но тортильи мне кажутся наиболее универсальными: их можно подавать и к карри, и к чили кон карне, к любым блюдам, где есть густой соус, в который их можно макать, в них можно заворачивать разнообразные начинки, делать роллы, рулеты и многое другое.

По этому рецепту тортильи и на следующий день остаются мягкими при правильном хранении, а если всё же подсохнут, легко приводятся «в чувство» с помощью гриля или той же сковородки. Хранить лепёшки следует в полиэтиленовом пакете или завернуть в плотную ткань, положить в кастрюлю и накрыть крышкой. Если всё же они немного подсохли, можно нагреть сковородку, положить лепёшку, сбрызнуть крышку с внутренней стороны водой из пульверизатора и накрыть сковородку с лепёшками на 1-2 минуты. Либо разогреть на гриле в течение нескольких секунд.

Тортильи можно делать только из простой хлебопекарной пшеничной муки, а можно добавить немного целънозерновой пшеничной или кукурузной для аромата и хруста. Правда, учтите, что с кукурузной мукой они становятся суше и долго не хранятся, зато отлично подойдут для начос. В этом случае их лучше раскатать в более тонкий пласт, нарезать треугольниками и обжарить в масле до хруста. Этот же рецепт используется и для приготовления мексиканских такое — только нужно раскатать лепёшки меньшего размера.

Удобнее всего выпекать тортильи на блинной или чугунной сковородке диаметром 22-24 см либо любой другой с невысокими бортиками. Лучше раскатывать тесто рядом с плитой, поскольку оно очень тонкое, чтобы сразу перенести заготовку на горячую сковородку. Чтобы перенести тесто, нужно приподнять скребком край теста, подложить под него одну руку и подхватить другой рукой второй край.

140 г пшеничной муки (не сильной) + на подпыл

20 г цельнозерновой пшеничной муки

2 г соли

2 г разрыхлителя теста

90 г воды комнатной температуры

10 г оливкового масла

1. В чаше миксера смешать оба вида муки, соль и разрыхлитель. Добавить воду и масло, начать вымешивать на низкой скорости. Как только тесто соберётся в комочки, продолжить вымешивать на более высокой скорости. Тесто поначалу может показаться суховатым и комковатым, но в процессе должно собраться в однородную массу и полностью отставать от стенок чаши. Если тесто будет вымешиваться руками: в миске смешать муку, соль и разрыхлитель, сделать в центре углубление, влить в него воду и масло, начать вымешивать, постепенно собирая муку с краёв. Сначала тесто будет хлопьевидным, затем постепенно приобретёт однородную текстуру. Продолжать вымешивать тесто, слегка разминая в лепёшку и складывая пополам, пока оно не станет пластичным и однородным. Это тесто также легко вымесить ручным миксером, хотя в конце всё равно следует его немного вымесить руками.