ПРАвильный и простой хлеб - страница 14

4. Тем временем разогреть духовку до 230 °C вместе с чугунной кастрюлей и подготовить кухонные перчатки.

5. Кастрюлю поставить на подставку под горячее, аккуратно скатить в неё расстоявшийся хлеб, быстро смахнуть кулинарной кистью лишнюю семолину или отруби (если использовались вместо кунжута), накрыть крышкой и отправить в духовку на 40 минут. Через 30 минут снять крышку, снизить температуру до 210 °C и допекать без крышки.

6. Готовый хлеб оставить в кастрюле на 10 минут, затем извлечь и дать полностью остыть, до комнатной температуры.

Этот невероятный ароматный хлеб — моя интерпретация известного шведского хлеба «лимпа». Его также можно печь на сыворотке — используйте её вместо сока и воды. Хлеб очень вкусен с творожным сыром и просто с маслом на завтрак.

Для этого хлеба я использую удлинённую расстоечную корзину, если её нет, можно оставить тесто для расстойки просто на полотенце из натуральной грубой! ткани {льна), собрав складки по бокам и прикрыв другим полотенцем, а перед выпечкой аккуратно «перекатить» тесто с полотенца на противень.

Я пеку этот хлеб на камне, но если его нет, можно выпекать просто на противне или в чугунной! кастрюле с невысокими бортиками, или сковородке. Кастрюлю, как и камень, нужно разогреть вместе с духовкой, а когда придёт время выпечки, аккуратно перевернуть хлеб сначала на лопату или большую разделочную доску {обязательно присыпав её немного мукой, чтобы хлеб не прилип), затем аккуратно скатить на горячий камень или в кастрюлю.

30 г апельсинового сока

цедра  ½ небольшого апельсина

30 г тёмной патоки или мёда

100 г цельнозерновой ржаной! муки

110 г пшеничной муки высшего сорта + на подпыл

6 г быстрорастворимых дрожжей!

1 ч. л. семян фенхеля или аниса

 ½ ч. л. тмина

4 г соли

120 г воды

1 ч. л. растительного масла + для смазывания

1. Смешать апельсиновый сок с цедрой и патокой или мёдом.

2. В чаше миксера смешать оба вида муки и дрожжи. Всыпать специи и соль. Влить воду и сок с добавками, начать вымешивать тесто на медленной скорости. Как только вся мука увлажнится, увеличить скорость до средней и продолжить вымешивать до однородности 5-6 минут. Поначалу тесто будет очень липким, затем оно постепенно начнёт отставать от стенок. Когда это произойдет, добавить растительное масло, вымешивать ещё 2-3 минуты. Для замеса руками: в миске смешать муку и дрожжи, сделать углубление, всыпать специи и соль, влить смесь апельсинового сока с цедрой и патокой, воду. Начать вымешивать тесто в центре, постепенно подмешивая всё больше муки. Вымешивать липкое тесто несколько минут, до тех пор, пока все ингредиенты не объединятся, затем смазать руки маслом и несколько раз сложить тесто, применяя метод растягивания и складывания. Для этого взять один край теста, слегка оттянуть вверх, сложить внутрь к центру, повернуть миску на 180 градусов и повторить то же самое с другой стороной, затем повернуть на 45 градусов, растянуть и сложить ещё две противоположные стороны. Делать это, периодически смазывая руки растительным маслом — в процессе вымешивания нужно добавить 1 ч. л. масла.

3. Тесто округлить и положить в смазанную маслом миску швом вниз. Накрыть влажным полотенцем или пакетом и оставить для первой расстойки на 1-1,5 часа при комнатной температуре, до увеличения в объёме в 2 раза (чем дома жарче, тем быстрее это произойдёт).

4. Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, оставить под влажным полотенцем на 10 минут. Посыпать мукой корзину для расстойки. Тесто расплющить руками в прямоугольник, избавляясь от больших пузырей, увлажнить поверхность теста мокрой рукой или с помощью пульверизатора, сложить одну сторону теста внутрь, повернуть хлеб на 180 градусов, сложить противоположную сторону внутрь, слегка внахлёст, поверх первой. Должен получиться батон. Положить его швом вниз на посыпанную мукой поверхность, слегка покатать, перенести в корзину швом вверх. Накрыть влажным полотенцем или пакетом и оставить для второй расстойки на 45-60 минут.

Если используется миска вместо корзины, тесто нужно расплющить в прямоугольник и сложить по коротким сторонам, затем придать ему форму шара и выложить швом вверх.