С XVII века во Франции начала угасать любовь к пряностям, которой пока еще не изменила вся остальная Европа. В кулинарии теперь использовали только перец, гвоздику, корицу и мускатный орех в ограниченных количествах. Изменились и ароматные приправы: вместо иссопа, руты, майорана и мяты в еду добавляли тимьян, лавровый лист, петрушку, лук, эстрагон и розмарин.
С того же времени запрет на употребление сливочного масла в пост стал менее строгим, чему немало обрадовались жители тех мест, где не произрастали масличные культуры. Масло быстро проникло во все соусы и наравне с трюфелями стало одной из отличительных черт «высокой кухни». С 1635 года использование сливочного масла привело к созданию слоеного теста, заново изобретенного Клодом Желле из Туля (слоеное тесто было известно древним грекам). На столе теперь красовались многочисленные слоеные пироги с разными начинками.
Соусы были жирными и пряными. В них использовали топленое сало, растительные масла, а теперь еще и сливочное масло. С рыбой полагалось подавать «белый соус», кисловатый из-за уксуса, но густой благодаря маслу Сметаной повара пока еще пренебрегали. Все остальные соусы делали на основе жира, стекавшего с мяса в поддон под вертелом, смешивая его с соком незрелого винограда в соотношении один к четырем и добавляя муку, яичные желтки, хлеб и масло, поджаренное на огне. Рагу для аристократа приправляли миндальным молоком с зернышками граната, артишоками, кусочками гусиной печени и т. д. В XVIII веке маршал Ришелье привез из города Маон на Балеарских островах соус «маоннез», название которого со временем преобразилось в «майонез». Соусы хранили в отдельных емкостях для использования в процессе готовки.
С начала XVIII века «французская система» подачи блюд была заменена «русской»: разные блюда приносили по очереди и ставили непосредственно перед гостем. Кушанья заранее разрезали на куски на кухне, они не успевали остынуть. Перед тарелками гостей теперь расставляли бокалы для вина, ликеров, шампанского: они составляли часть сервировки. Фаянсовая посуда постепенно вытеснила собой металлическую. К 1750 году столовые приборы обрели свою окончательную форму; к ним добавилась десертная ложечка. Кроме того, в обиход вошла новая утварь: половник (суповая ложка), ложечки для соли, горчицы, рагу, специй, сахара; соусник, горчичница, кувшинчики для растительного масла, уксуса; масленка, сахарница, солонки и перечницы.
В 1740 году обычный обед в буржуазном доме состоял из каши, тушеной телятины, закусок, овощей, салата, сливок, сыра, фруктов и варений. Было только три перемены блюд. Вместо кофе после еды пили гвоздичную настойку. В аристократических кругах в моде была «высокая кухня», отличавшаяся множеством экстравагантных приготовлений. Впрочем, она не всем приходилась по вкусу. Вольтер писал графу д'Отре: «Я не переношу сладкого мяса, плавающего в соленом соусе, который на 15 линий покрывает этот жалкий кусочек мяса. Я не могу есть мешанину из индейки, зайца и кролика, которую мне преподносят как один вид мяса. Я не люблю ни голубей с чистецом, ни хлеба без корочки». Однако мода переменчива, и очень скоро в аристократические столовые проникла «новая кухня», основанная на гармонии разных блюд. Между сладким и соленым проводили четкое разделение, а естественность и качество пищи теперь ставились выше изобилия.
Изобретением середины XVIII века стало «горяче-холодное» блюдо – заливное из дичи. Кардинал де Роган привез в Версаль из Эльзаса фуа-гра – паштет из гусиной печенки, снискавший большую популярность, а в Нормандии прославилась некая Мари Марель из деревушки Камамбер, которая готовила сыр всем на объедение.
Даже французская знать, имевшая в своем услужении поваров, не ограничивалась домашней кухней. В 1582 году замечательный кулинар Рурто основал элитное заведение «Серебряная башня» в центре Парижа, с великолепным видом на Сену и собор Парижской Богоматери (современный адрес: набережная Турнель, 15-17). Своим названием его ресторация была обязана блесткам слюды, осыпавшим здание, в котором она располагалась, – башню в стиле ренессанс. Французский король Генрих III стал ее завсегдатаем и часто заглядывал туда после охоты, чтобы отведать курицу в горшочке или паштет из цапли. В XVII веке туда зачастил кардинал Ришелье, которому подавали гуся со сливами. А Людовик XIV являлся туда обедать со всем двором из самого Версаля. Для герцога де Ришелье (внучатого племянника кардинала) там готовили говядину тридцатью различными способами, а маркиза де Севинье заходила туда выпить шоколаду. «Серебряная башня» оставалась лучшим французским рестораном вплоть до революции 1789 года, когда ее разгромил восставший народ.
