Плесень – лекарство или яд? - страница 14
Единственное, что может смутить современных гурманов, – огромное количество сортов того и другого продукта. В мире насчитывается более 500 сортов сыра, а винных сортов и того больше!
Правильно подобранный сыр выгодно оттеняет изысканный вкус вина, а вот неправильное сочетание может сгубить и вкус вина, и вкус сыра.
Следует иметь в виду, что со свежими сырами особенно хороши совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут красные вина с фруктовыми тонами; к острым мягким с отмытой корочкой – пиво или эльзасский гевюрцтраминер.
Вино к сыру подбирают по принципу места происхождения: если они произведены в одном регионе, сочетание будет безошибочно гармоничным.
Красные вина лучше подавать с мягкими сырами типа уже упоминавшегося камамбера: его деликатный вкус не перебьет аромат сухого вина и не испортит его букет.
Сухие белые вина выдержат вкусовой напор пикантных закусочных сыров и, напротив, «погасят» их излишнюю остроту.
Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать сочетания с винами, выдержанными в деревянных бочках (например, с портвейном).
К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться еще кислее. Так что божоле сервируйте фруктами.
Учитывайте и выдержку – как вина, так и сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанного вина он требует.
Глава 3
Плесень лечит, или Гимн человечества плесени
Человечество спасла неряшливость ученого
Открытие Флемингом пенициллина в 1928 году было счастливой случайностью и явилось результатом стечения ряда обстоятельств столь невероятных, что в них почти невозможно поверить. Коллеги бактериолога после работы очищали чашки с бактериальными культурами. Флеминг не отличался аккуратностью, поэтому его бактерии «зрели» в чашках по 2–3 недели, пока не покрывались плесенью. Только когда стол был весь заставлен заплесневелыми чашками, Флеминг начинал заниматься уборкой. Он просматривал культуры одну за одной: а вдруг появится что-нибудь интересное?! И оно появилось! В одной из чашек он обнаружил плесень, которая смело вытесняла высеянную культуру бактерии стафилококка. Начав исследовать новую плесень, он выяснил, что те микроорганизмы, на которых разрослась плесень, приобрели способность подавлять рост других микроорганизмов, а также приобрели и бактериологические свойства по отношению ко многим распространенным патогенным бактериям.
Рис. 18. Плесень – спасительница человечества
Цепочка счастливых случайностей
Автор книги «Шеренга великих медиков» Гжегош Федоровский пишет: «Из коридора через приоткрытую в маленькую, тесную лабораторию дверь можно было видеть доктора Александра Флеминга, суетившегося в тесном, заставленном множеством вещей помещении. Вот он переставляет с места на место чашки Петри, тщательно осматривает их и сортирует по каким-то, одному ему известным, признакам. Ему необходимо написать для учебника бактериологии главу о стрептококках. Для этого ему надо провести ряд опытов на многочисленных колониях этих микробов. Он наполняет чашки Петри агар-агаром, который, остывая, образует на дне плиток гладкую пленку; на нее он помещает культуру бактерий. В этой превосходной питательной среде при соответствующей температуре бактерии развиваются и образуют крупные колонии, похожие на разветвленные комки янтарного цвета.
В лаборатории Флеминга его ужаснейшим врагом была плесень. Обыкновенная зеленовато-серая плесень, которая берется неведомо откуда во влажных углах плохо проветриваемых помещений, покрывает несвежие продовольственные продукты, если их плохо хранят. Плесень – это не что иное, как микроскопический грибок, возникающий из еще меньших зародышей, тысячи которых носятся в воздухе. Как только зародыши попадают в благоприятную для них среду, они начинают очень быстро разрастаться.
Флеминг не раз, поднимая крышку чашки Петри, с досадой убеждался, что культуры стрептококков загрязнены плесенью. И действительно, в лаборатории достаточно было оставить чашку Петри на несколько часов без крышки, как весь питательный слой покрывался плесенью. Немалых трудов стоила Флемингу борьба с нежелательными примесями то на одной, то на другой плитке. Как-то на одной из чашек Флеминг увидел странное явление и долго присматривался к нему. Чашку покрывала плесень, но, в отличие от других чашек, здесь вокруг колонии бактерий образовалась небольшая круглая лысинка. Возникало впечатление, что бактерии не размножались вокруг плесени, хотя на остальной поверхности агар-агара, на некотором расстоянии от плесени, бактерии разрослись, притом довольно сильно.
