Плесень – лекарство или яд? - страница 10

Рис. 12. Изготовление рокфора

В 1411 году особой хартией король Карл VI удостоил жителей деревни монопольного права изготавливать в местных пещерах сыр под названием «Рокфор». Скоро гурманы всего мира будут праздновать 600-летие своего любимого сыра, а технология его изготовления не изменилась. Готовят сыр из овечьего молока, причем фермеры специально ограничивают животных в питье, чтоб их молоко не было водянистым и приобретало повышенную жирность.

Настоящие ценители и знатоки считают, что рокфор вообще стоит по отношению ко всем сырам несколько особняком. Все дело в особенностях производства, которые держатся в секрете. Однако некоторые подробности нам все же удалось разузнать.

Рис. 13. Технология изготовления рокфора за 600 лет не изменилась

Свежее овечье молоко нагревают до 26 °C и вносят сычужный фермент. Сычуг – это один из разделов овечьего желудка, отличающийся повышенной концентрацией ферментов. Для рокфора используется сычуг пяти-шестимесячных ягнят. Возможно, эти подробности не слишком приятны, но они вряд ли испортят аппетит истинных любителей сыра. Однако внимание борцов за права животных они все же привлекли.

И все же вернемся к рецептуре. Через полтора часа подкисшее молоко нагревают, чтобы отделить сырный сгусток от сыворотки. Затем его режут на кусочки размером с грецкий орех. Эти кусочки раскладывают по формам. Размер форм жестко регламентирован, так как размер и конфигурация голов рокфора – важные признаки его подлинности. Эти формы имеют высоту 8,7 см и диаметр 21 см.

Все вышеописанное традиционно для изготовления любого сыра и не является чем-то специфическим. Но вот первая деталь, делающая рокфор рокфором. Перед тем как выложить сырный сгусток в форму, на ее дно насыпают заплесневелые хлебные крошки. И точно такие же крошки насыпают на сгусток сверху, прежде чем закрыть форму. Так в рокфор попадает плесень. С этого момента ее называют деликатесной.

Плесень Penicillium roqueforti (пенициллиум рокфорти – кстати, редкий случай, когда плесень получила название продукта, а не наоборот) видел любой, кто держал в руках заплесневевший кусок хлеба. Благородство и сине-зеленый цвет она приобретает, будучи посеянной в сырном сгустке. Никаких особых штаммов этой плесени, выведенных в незапамятные времена средневековыми алхимиками, не существует. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер.

Чудо рокфора заключается не в каких-то невиданных ингредиентах, а именно в их невиданном до той поры соединении. А вот и самая важная и при этом действительно присущая только рокфору деталь производства – его выдержка в пещерах горы Комбалу, которая находится в центральной части Франции.

Сейчас рокфор бывает двух видов – произведенный промышленно, на молокозаводе, и фермерский, то есть сделанный кустарно. Но и в том и в другом случае выдержку он проходит в известняковой пещере. Многочисленные трещины в скалах поддерживают температуру в диапазоне от 4 до 7 °C, свежесть воздуха и постоянную влажность, что является идеальными условиями для роста грибка пенициллина. Сегодня в пещерах, которые были расширены и имеют объем всего лишь 90 тысяч кубометров, созревает ежегодно 16 тысяч тонн рокфора.

Итак, готовый к созреванию сыр в форме натирают сухой солью, а затем протыкают длинными иглами, производя в каждой головке до 60 проколов. Это делается, чтобы предотвратить излишнее образование плесени снаружи сыра и, наоборот, обеспечить хорошие условия для ее прорастания внутрь. Выдержка продукта производится в течение 3 месяцев, и все это время за состоянием его поверхности неусыпно следят, в случае необходимости зачищая ее ножом. Минимальный допускаемый срок выдержки – месяц, максимальный – пять. За это время вкус и запах рокфора претерпевают значительные изменения.

«Молодой» рокфор обладает специфическим резким привкусом. Это характерно для большинства сыров из овечьего молока. Однако через 2 месяца привкус исчезает, но сыр продолжает расти и развиваться. Пятимесячный рокфор обладает резким, очень острым вкусом и запахом. Шестимесячный рокфор уже нельзя «показать в приличном обществе», поскольку запах его становится просто невыносимым! Шестимесячный рокфор является уже передержанным несвежим товаром. Понятно, что сыр недозревший или перезревший продается производителем дешевле, чем сыр идеальной зрелости. Следовательно, у закупщиков появляется искушение купить подешевле, а продать подороже. И если сыр недозревший все-таки имеет некоторые шансы дойти до кондиции хотя бы в подсобке продуктового магазина, то перезревший может просто отбить к нему всякий интерес.