- 7
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов. Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др. Малопригодны яблоки летних и малокислых сортов. Хорошо черноплодная рябина, лесная рябина, вишни лучше темноокрашенные и более кислых сортов; малина; крыжовник; черная, красная и белая смородина.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1 л повышает крепость вина примерно на 1 гр. Следовательно для получения вина крепостью 11 гр. надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно рассчитать, сколько его надо еще добавить.
Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной смородины - 26 г, вишни - 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г. Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина д. содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
- 8
Яблочные соки водой не разбавляют, т.к. у них при брожении кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше всего свежесорванные.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно меньше соприкосаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливаюи с помощью мясорубки, все железные части которой д.б. покрыты кислостойким лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22-24 гр. Затем извлекают из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, т.к. в начале брожения образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно увеличивается в объеме.
- 9
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на крях бочки или другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и чистой тряпкой, т.к. иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Но сосуд нельзя плотно закрывать, т.к. он может разорваться.
Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
