Что такое сложные углеводы, что их связывает в пищевых продуктах, что затрудняет их усвоение и, главное, как это может ограничивать их калорийность? Для ответа на эти вопросы нужно немного вспомнить школьную биохимию. Растения синтезируют глюкозу из углекислого газа и воды благодаря энергии солнца. Всего этого в природе почти всегда вдоволь, и поэтому глюкоза достается растениям очень дешево. Понятно, что они используют глюкозу не только для получения энергии, но и почти везде, где она только может пригодиться.
Например, в качестве строительного материала. Из молекул глюкозы состоят такие опорные элементы растений, как целлюлоза и гемицеллюлоза. Из нее же образован пектин, который также выполняет структурную функцию, а заодно еще и обладает влагоудерживающими свойствами, поддерживая тем самым оптимальный тургор растений. Из производных глюкозы образуются сложные полисахариды, составляющие основу защитных оболочек семян. И это далеко не все.
Все эти производные глюкозы могут быть объединены одним общим определением: это пищевые волокна, или пищевая клетчатка. В природных растениях, использовавшихся древним человеком в качестве пищевых, соотношение свободной глюкозы и пищевых волокон было примерно 1:2–1:3. Нет, конечно, нашим предкам были доступны и продукты растительного происхождения с очень высоким содержанием глюкозы или фруктозы (например, мед и финики), но если рассчитывать их рацион в целом, пищевых волокон в нем было гораздо больше.
И вот теперь самое главное! Пищевые волокна хотя и образованы из молекул глюкозы, в организме человека почти не перевариваются, а посему никакой калорийностью не обладают. Более того, попадая в кишечник, они образуют вязкий гель, который резко затрудняет пищеварение и, как следствие, усвоение ряда питательных веществ. В первую очередь это касается глюкозы и жиров. А это значит, что они обладают даже отрицательной калорийностью!
Вот вам и ответ, почему истинная калорийность пищи древнего человека была крайне низкой. Белки почти полностью шли на поддержание мышц, жиров было очень мало, а углеводы при большом общем количестве обладали низкой энергетической эффективностью из-за доминирования пищевой клетчатки.
Как мы сегодня научились повышать калорийность пищи?
Что касается объема пищи, то, вполне возможно, сегодня мы едим столько же, сколько и наши предки. А может быть, даже меньше. Однако при этом калорийность нашей современной пищи оказывается в разы выше. И дело, как вы догадываетесь, не в белках и не в жирах. Да, и первых, и особенно вторых в нашем рационе стало гораздо больше, но, как мы уже объясняли, количество белков и жиров далеко не напрямую определяет их конечную калорийность.
Кроме того, и пищевые белки, и пищевые жиры за все эти сотни тысяч лет принципиально не изменились. Это те же самые белки мяса, рыбы и молока. Это те же самые оливковое масло, сало, рыбий жир. Да, их питательная ценность во многом снизилась за счет обработки и рафинирования, но биохимическая структура и, главное, энергетический потенциал остались прежними.
Основная причина сегодняшней почти неограниченной калорийности пищи – это углеводы! Или, если быть более точным, современные углеводы. Да-да, сейчас они стали совершенно другими!
Что такого страшного мы сделали с углеводами?
Если бы речь шла не о нашем питании и проблеме избыточного веса, то ничего страшного в том, что мы сегодня сделали с углеводами, не было бы вовсе. Наоборот, все эти кулинарные инновации полностью укладывались бы в русло научно-технического прогресса, который в основном-то как раз и связан с получением новых, гораздо более эффективных и дешевых источников энергии. А ведь именно для этого мы и изменили углеводы.
Сегодня с этим важнейшим источником биологической энергии мы научились делать примерно то же самое, что и с промышленными энергоносителями (раз мы уже неоднократно прибегали к этому примеру, то продолжим). Мы научились отделять балластные вещества и максимально концентрировать то, что непосредственно несет в себе энергию.
Для сравнения приведем пример из угольной промышленности. Так, калорийность сжигания такого природного ископаемого энергоносителя, как бурый уголь, составляет около 3000 килокалорий на килограмм. Если мы подвергнем его процессу коксования, в результате которого удалим все побочные примеси и посторонние вещества, то получим коксовый уголь с калорийностью уже более 7000 килокалорий. Энергоемкость увеличилась почти в 2,5 раза! Хотя при этом сами по себе компоненты угля, несущие энергию, остались неизменными.
