Кусок тазобедренной или лопаточной части говядины посолить, поперчить, надрезать в нескольких местах острым ножом, вложить в отверстие полоски шпика или сала и перевязать ниткой.
В жаровню или глубокую сковороду, смазанную маслом, положить кусочки шпика, нарезанный кольцами лук, 1–2 веточки петрушки, дольки лимона (без зерен), кусочек хлеба и специи.
Сверху положить мясо и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
Затем влить пиво или квас и тушить мясо до готовности. При подаче переложить его на блюдо и снять нитки. Полить соусом, в котором тушилось мясо, а отдельно подать соус-хрен (русский столовый хрен).
Говядина, тушенная в пиве
500 г говядины, 1/2 л темного пива, 1 луковица, 1 ст. ложка горчицы, 40 г жира, тмин, цедра 1/3 лимона, 2–3 хлебные корки, перец, соль.
Репчатый лук нарубить, смешать с горчицей, перцем и солью. Полученной смесью натереть мясо и поставить на 1/2—1 час на холод. Затем слегка обжарить в горячем жире, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки. Тушить на слабом огне. Готовое мясо нарезать поперек волокон и положить на подогретое блюдо.
Говядина, запеченная с пряностями
2 кг молодой говядины без костей, 1 ст. ложка измельченных пряностей (можжевельник, черный и душистый перец, майоран, лавровый лист, гвоздика), 200 г сала, 2 ст. ложки густого сливового повидла, 1/2 стакана уксуса, соль.
Мясо отрезать в виде толстого, короткого куска. Пряности смолоть в кофемолке или истолочь. Довести до кипения уксус, несколькими столовыми ложками сбрызнуть мясо по всей поверхности, натереть пряностями, слегка солью и завернуть в чистую льняную салфетку, увлажненную оставшимся уксусом.
Уложить плотно в посуду и поставить на 1–2 суток в холодное место, тщательно закрыв фольгой. Перед запеканием мясо слегка обмыть, посолить, смазать повидлом и обложить пластинками свиного сала, перевязать тонким шпагатом или ниткой, положить в жаровню, подлить немного воды и поставить в духовой шкаф. Запекать около 2 часов при температуре 250 °C, периодически поливая соком и подливая воду или бульон.
Вкус мяса намного улучшится, если за 10 мин до готовности полить его красным сухим вином (1/2 стакана). Мясо нарезать тонкими ломтиками. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
500 г говядины, 50 г маргарина, 3 луковицы, 75 г сыра, 200 г майонеза, специи, соль.
Говядину отварить со специями в небольшом количестве воды. Немного охладить в бульоне, затем нарезать поперек волокон на порции, положить на смазанную маргарином сковороду или противень. На каждый кусочек мяса положить спассерованный на сливочном масле или маргарине репчатый лук, ломтик сыра, залить майонезом и поставить в горячий духовой шкаф на 5–8 мин, пока на поверхности не появится румяная корочка.
Мясо, запеченное в омлете
600 г говяжьей вырезки, 2 ст. ложки жира, 5 яичных белков, 50 г сыра, соль.
Вырезку нарезать на порционные куски, слегка отбить, придавая им круглую форму, посыпать солью и поджарить.
Белки взбить с тертым сыром, залить мясо и запечь в духовом шкафу.
1 кг свинины, 2 ст. ложки жира, 4 больших яблока, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, перец, соль, зелень.
Мясо хорошо отбить, посыпать солью и перцем, оставить на 30 мин, затем обжарить с обеих сторон. Яблоки нарезать тонкими кружочками, положить их на антрекот, полить сметаной и запечь в духовке в течение 40 мин. При подаче посыпать измельченной зеленью и тертым хреном.
Говядина, жаренная с грибами и сметаной
1 кг говяжьей вырезки, 50 г сушеных белых грибов, 1 стакан сметаны, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки горчицы, 2,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и выдержать 2 ч в закрытой посуде. Затем мясо слегка обтереть, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в разогретом сливочном масле. Переложить мясо вместе с жиром, на котором оно жарилось, в кастрюлю, подлить грибной бульон и поставить, закрыв крышкой, в разогретый духовой шкаф.
Готовое мясо нарезать порционными кусками поперек волокон, положить на блюдо и слегка полить соусом.
