Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, соль и еще раз пропустить через мясорубку, а затем заправить сырыми яйцами и тщательно вымесить. Из полученного фарша сделать галушки и отварить их в подсоленной воде или бульоне до готовности.
При подаче на стол в бульон с отваром из свеклы положить галушки и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
♦ Кости – 300 г
♦ Свекла – 200 г
♦ Баклажаны – 100 г
♦ Картофель – 200 г
♦ Перец красный сладкий – 50 г
♦ Помидоры свежие – 100 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Сахар – 1 чайная ложка
♦ Квас свекольный – 1 стакан
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Вода – 2 л
♦ Паста томатная
♦ Перец горошком, лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, добавить в него нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, добавить очищенные и нарезанные кубиками картофель и баклажаны и варить 15 минут.
Свеклу очистить, нарезать соломкой, потушить с добавлением сливочного масла, томатного пюре и свекольного кваса, положить в кастрюлю одновременно с нарезанным соломкой сладким перцем, свежими, нарезанными дольками, помидорами, пассерованными на масле луком, морковью и корнем петрушки. Варить 5 минут и заправить солью, сахаром, перцем и лавровым листом.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и измельченную зелень.
♦ Свинина – 400 г
♦ Капуста квашеная – 600 г
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Пшено – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Жир – 2 столовые ложки
♦ Сахар – 1 чайная ложка
♦ Шпик – 20 г
♦ Сметана – 3 столовые ложки
♦ Соль, перец, лавровый лист, петрушка (зелень)
Мясо обмыть, залить холодной водой (2,5 л), поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности.
Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить в бульон. Квашеную капусту отжать, потушить с жиром и сахаром до полуготовности. Шпик пропустить через мясорубку и растереть с частью сырого мелко нашинкованного лука и зеленью петрушки. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой и спассеровать на жире. Лук нашинковать и обжарить.
В бульон положить перебранное промытое пшено и варить 10 минут. Затем добавить тушеную капусту и варить еще 15 минут. За 5 минут до окончания варки ввести обжаренные коренья и лук, растертое сало-шпик, перец, лавровый лист, соль.
♦ Капуста квашеная – 800 г
♦ Фасоль – 0,5 стакана
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Картофель – 600 г
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Вода – 2 л
♦ Сахар, перец черный горошком, лавровый лист
♦ Укроп или петрушка (зелень), соль
Фасоль замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить до готовности и отцедить. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле, а в конце пассерования добавить томатное пюре и прокипятить массу в течение 3 минут. Квашеную капусту потушить до готовности с добавлением сливочного масла, сахара и небольшого количества воды.
В кипящий фасолевый отвар положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут, добавить пассерованные овощи и дать закипеть, а затем положить тушеную капусту, отваренную фасоль, заправить солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дать прокипеть.
Подавая на стол, в тарелку с капустником положить сметану и посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки.
♦ Говядина отварная -500 г
♦ Щавель – 100 г
♦ Шпинат – 100 г
♦ Огурцы свежие – 1–2 шт.
♦ Лук зеленый – 1 пучок
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Сетана – 100 г
♦ Квас хлебный – 2 л
♦ Горчица, сахар, соль, укроп, петрушка
