Итак, когда на продуктах написано: «без нитратов и нитритов», это говорит лишь о том, что содержание их в данных продуктах низко и неопасно при употреблении в пищу. Во всяком случае, уровень нитратов и нитритов 300–400 мг (0,3–0,4 г) в килограмме продуктов не опасен для человека. Более высокие концентрации представляют существенную опасность, тем более во время циклов очистки организма от токсинов.
Погоня за урожаем овощей и фруктов любой ценой неминуемо приводит к нарушению технологии внесения азотистых удобрений (как по количеству, так и по времени), а это приводит к повышению содержания нитратов и нитритов в десятки и сотни раз.
Как определить уровень нитратов?
Самыми надежными и простыми средствами определения уровня нитратов и нитритов в овощах и фруктах перед их покупкой является тестирование их с помощью индивидуального аппарата или специальных индикаторных бумажек. Однако купить все эти приспособления у нас пока трудно, да и цены кусаются.
Но есть несколько правил, которые позволят вам опознать плоды, перекормленные нитратами.
Прежде всего эти плоды очень крупны — обычное следствие активного применения удобрений. В Европе такие уроды стоят обычно в 1,5–2 раза дешевле.
Нужно помнить, что наиболее жадно накапливают нитраты и нитриты капуста, свекла, салат, редис, редька, сельдерей, петрушка, укроп, арбуз. В значительно меньшей степени их накапливают томаты, баклажаны, репчатый лук, виноград.
Повышенную концентрацию нитратов и нитритов легко установить в арбузах и моркови. В таких арбузах прожилки становятся желтоватыми, а в мякоти появляются желтоватые уплотнения. В моркови сердцевина становится беловатой. Все это хорошо видно на срезе арбуза и моркови и покупать их, конечно, не следует. Но вот вопрос: как заставить продавцов разрезать свой товар по первому требованию?
Куда проще покупать овощи и фрукты у знакомых продавцов или прямо там, где они выросли, что резко снижает риск покупки недоброкачественных продуктов. Однако надо помнить, что овощи и фрукты, собранные с участка земли, отстоящего менее чем на 70 м от оживленной автомагистрали, заведомо содержат свинец, диоксин и другие токсические продукты, выбрасываемые из двигателей машин с выхлопными газами. А у нас самая активная огородническая деятельность идет именно в этой полосе, и часто здесь же идет бойкая торговля отравленным урожаем.
Химическая война как средство решения продовольственной проблемы — вот как мы это называем.
Между тем, количество токсических веществ в продуктах, в том числе нитратов и нитритов, можно существенно уменьшить в результате их кулинарной обработки.
Как избавиться от нитратов
В корнеплодах концентрация нитритов и нитратов распределена очень неравномерно. Больше всего их скапливается у основания плода и в черенках листьев. Поэтому, если нет уверенности в нитратной чистоте, например, моркови, нужно с двух сторон корнеплода отрезать по 1–1,5 см и эти куски выбросить. У капусты наиболее высоки уровни нитратов в верхних листьях и кочерыжке. При неуверенности в качестве купленной капусты ее не следует свежей употреблять в пищу. При квашении значительная часть нитратов и нитритов переходит в рассол. У огурцов с повышенным уровнем этих соединений надо обязательно срезать кожицу и ту часть, которая прикреплена к стеблю. У недостаточно чистых укропа, петрушки и сельдерея следует употреблять в пищу только листья, а стебли выбрасывать.
При варке овощей часть нитратов и нитритов разлагается, часть переходит в отвар. Так, в вареной моркови количество нитратов снижается на 50 %, в свекле на 20 %, в картофеле на 20–40 %. Большая часть нитратов и нитритов при варке овощей переходит в воду в первые 15 минут. Поэтому, если овощи недостаточно нитратно чистые, нужно, сварив их до полуготовности, слить отвар, залить их кипятком, затем посолить и варить до полной готовности. Конечно, сливая первый овощной отвар, мы теряем много микроэлементов, но из двух зол всегда нужно выбирать меньшее.
Вот, например, в кожице многих плодов и овощей накапливается множество разнообразных полезных веществ. Но если растения выращены не по экологически чистой технологии, кожицу с фруктов и корнеплодов необходимо удалять, ибо именно в ней с тем же успехом скапливаются опаснейшие ядохимикаты. Очень много токсинов, в том числе канцерогенов, образуется в пережаренном масле. Поэтому не стоит жарить на масле повторно, а сковороду нужно каждый раз тщательно мыть. Очень хорошо использовать сковороды с тефлоновым покрытием: на них можно жарить или с минимальным количеством масла, или вовсе без масла.
