Перцы вымыть, удалить семена. Опустить плоды в кипящую воду и держать на огне 12 – 15 мин., после чего измельчить их и протереть через сито.
Огуречный, томатный соки и пюре из перца тщательно смешать. Добавить в смесь соль и сахар, подогреть ее до 90 °C и разлить в подготовленные банки (или бутылки).
Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 25 мин., литровые – 35 мин., трехлитровые – 50 мин.
3 л томатного сока (с мякотью)
80 – 100 мл столового уксуса
по 50 г кореньев петрушки и сельдерея
10 г чеснока
1 – 2 г молотого черного перца
1 бутон гвоздики
150 г сахара
20 г соли
кусочек коры корицы
Приготовить томатный сок с мякотью, вылить его в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загустения.
Коренья петрушки и сельдерея очистить и мелко нарезать.
Добавить измельченный чеснок и растереть смесь деревянным пестиком до получения однородной массы.
Растертые коренья добавить в томатную массу; в конце варки прибавить соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в массу в марлевом мешочке на 10 – 15 мин.
Когда масса уварится до половины первоначального объема, разлить ее (в горячем виде) в банки. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 3 – 5 мин., литровые – 8 – 9 мин.
3 л томатного сока (с мякотью)
80 – 100 мл столового уксуса
200 г репчатого лука
10 – 15 г порошка горчицы
1 – 2 г красного острого молотого перца
3 г черного молотого перца
1 – 2 горошины душистого перца
1 – 2 бутона гвоздики
20 г соли
Приготовить томатный сок с мякотью. Далее готовить соус, как указано выше.
Порошок горчицы добавить в томатную массу перед окончанием ее приготовления.
3 л томатного сока (с мякотью)
500 г пюре из кислых яблок
30 – 50 мл столового уксуса
по 50 г кореньев петрушки и сельдерея
1 зубчик чеснока
1 – 2 г черного молотого перца
1 бутон гвоздики
75 г сахара
20 г соли
Томатный сок с мякотью смешать со свежеприготовленным пюре из яблок и далее готовить, как соус томатный с зеленью.
10 кг помидоров
500 г репчатого лука
3 – 4 зубчика чеснока
270 – 300 мл столового уксуса
20 г черного молотого перца
по 10 г молотого душистого перца, гвоздики и корицы
0,5 г порошка горчицы
750 г сахара
100 г соли
Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую воду на 1 – 2 мин., остудить в холодной и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами.
Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить массу до половины первоначального объема.
Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки.
Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 мин. до готовности. Уксус влить перед окончанием варки.
Разлить соус по банкам в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 15 мин., литровые – 25 мин.
СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
5 кг помидоров
500 г репчатого лука
2 головки чеснока
3 – 4 лавровых листа
20 – 30 г зелени эстрагона
сахар
черный молотый перец
растительное масло
соль по вкусу
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой – вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона.
Протереть массу через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки.
Разлить соус в банки в горячем виде. Когда он застынет, налить сверху немного растительного масла и укупорить банки.
Хранить в темном и холодном месте.
СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-МАКЕДОНСКИ
10 кг помидоров
225 г свежих (или соленых) огурцов
500 мл столового уксуса
30 г красного острого перца
15 г черного молотого перца
5 г порошка горчицы
600 г сахара
120 г соли
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле и протереть через редкое сито.
Свежие (или соленые) огурцы тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на две трети.
В уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус.
Хорошенько перемешать, довести до кипения и разлить по банкам.
Пастеризовать полулитровые банки при температуре 85 – 90 °C 7 – 8 мин., литровые – 12 – 15 мин.
