Залить бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие соцветия цветную капусту. Консервированные бобы и горошек отделить от сока.
Для того чтобы приготовить клецки, вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, вбивать яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток.
Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать на стол.
Для того чтобы приготовить к супу пирожки, муку с маслом мелко нарезать ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник. Капусту мелко нарезать, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин., чтобы исчез специфический запах капусты. Доваривать, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать.
Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать.
Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипнуть, как у ватрушек, смазать пирожки взбитым яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать к приготовленному бульону.
100 г говядины
100 г баранины
100 г свеклы
150 г капусты
150 г картофеля
50 г фасоли
100 г моркови
20 г кореньев сельдерея
20 г кореньев петрушки
50 г репчатого лука
100 г помидоров или 3 ст. ложки томата-пюре
50 г моченых яблок
100 г свекольного кваса
20 г сала
2 ст. ложки топленого масла
1 ст. ложка сахара
1/2 стакана сметаны
душистый перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и пассеровать на жире, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 5 – 7 мин., затем добавить пассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас.
При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
ПОСТНЫЙ БОРЩ С ГРИБАМИ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
15 г сушеных белых грибов
120 г свеклы
100 г квашеной капусты
50 г репчатого лука
70 г моркови
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки томатной пасты
черный перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки
Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой свеклу, квашеную капусту, морковь, лук спассеровать, в конце пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы нарезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить в течение 30 мин. Перед подачей добавить в борщ тертую вареную свеклу и довести до кипения.
100 г мяса
100 г костей
120 г квашеной капусты
50 г моркови
20 г кореньев петрушки
40 г репчатого лука
2 ст. ложки томата-пюре
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка топленого масла или жира
1 ст. ложка сметаны
1 яйцо
зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Квашеную капусту мелко нарезать, отжать из нее сок. Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (1 ст. ложка), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2 – 2,5 ч, изредка помешивая.
