Лечо, консервированные овощи и блюда из них - страница 11

Пастеризовать при температуре 90 °C полулитровые банки 15 мин., литровые и двухлитровые – 20 – 25 мин.

Капусту мелко нашинковать, бланшировать 1 – 2 мин. в кипящей воде.

С одной стороны спелых крепких слив сделать небольшой надрез и бланшировать в кипятке 1 мин. Соотношение капусты и слив 5:1.

В банку залить маринад на четверть, положить специи, затем капусту и сливы (можно предварительно перемешать). Полулитровые банки стерилизовать 12 мин., литровые – 15 мин.

Красную капусту очистить от верхних вялых листьев, промыть и тонко нашинковать. Немного посолить, посыпать тмином, перемешать и дать отстояться.

Воду, уксус, соль, сахар, черный перец вскипятить. Просолившуюся капусту отжать, положить в банки и залить охлажденным рассолом. Банки завязать и поставить в холодное темное помещение.

Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена.

Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г на 1 кг овощей), уложить под гнет в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10 – 12 ч.

Затем, слив сок, огурцы разрезать на 2 – 4 части и уложить в банки вместе с приправами. Залить их горячим маринадом.

Пастеризовать литровые банки при температуре 90°C 15 – 20 мин., трехлитровые – 30 – 35 мин.

Банки простерилизовать. На дно каждой положить лавровый лист, репчатый лук, нарезанный кружками, гвоздику и черный перец.

Помидоры и огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами. Все уложить плотно послойно: помидоры – лук – огурцы – перец. Залить маринадом.

Накрыть банки крышками, стерилизовать 1 ч, затем охладить и закатать.

Рецепт рассчитан на 13 банок емкостью 1 л.

Подготовить перец и нарезать его кольцами шириной 1 см. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, мякоть нарезать дольками. Молодые кабачки (или патиссоны) нарезать кружочками.

Приготовленные продукты бланшировать 3 – 5 мин. в растворе воды, яблочного уксуса (или сока) и меда.

Уложить все в трехлитровую банку. Раствор еще раз довести до кипения и залить им продукты, после чего банку сразу укупорить.

Перцы вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена. (Один плод оставить с семенами и разрезать пополам.)

Огурцы средней величины вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 10 – 15 см.

Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть кружком, положить гнет и залить горячим рассолом.

Оставить емкость при комнатной температуре на 2 – 3 дня, затем перенести в холодное место.

Распустить соль, селитру, квасцы в воде. Вскипятить рассол, снять пену и охладить.

Пикули – смесь молодых овощей (морковь, корнишоны, стебли распускающегося салата, цветную капусту (с молодыми стеблями, но без листьев), кукурузу, семена настурции, т. е. каперсы, а также зародыши дынь, арбузов, зеленые сливы, грибки, небольшие очищенные головки лука, стручки бобов и гороха) – вымыть и обсушить полотенцем. Всыпать пикули в охлажденный рассол, поставить емкость на огонь и дать вскипеть. Затем откинуть овощи на решето и, после того как они просохнут, сложить в банки. Залить крепким остывшим раствором уксуса. Через 2 недели уксус слить, вместо него влить новый: прокипяченный с пряностями.