Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - страница 13

Виноград даёт не только ягоды для приготовления сока или вина, также активно в кулинарии и народной медицине используются его листья. Из-за малого количества калорий и высокого содержания клетчатки виноградные листья популярны в диетическом питании. Препаратами из них лечат бронхит, варикоз, ангину и гипертонию.

Виноградные листья чаще всего используются в греческой, болгарской, арабской, турецкой, армянской и вьетнамской кухнях. Они хорошо сочетаются с любыми мясными продуктами, а также с овощами. В виноградные листья, как правило, заворачивают мясной фарш, потом жарят, варят, готовят на пару, запекают и тушат. Самое известное блюдо с виноградными листьями – долма (толма). Также их используют при засолке овощей. Не рекомендуются виноградные листья лишь тем, кто страдает от диабета и язвы желудка.

Виноградные листья собирают в начале лета, с молодых побегов или с недавно посаженной и прижившейся виноградной лозы. При покупке солёных или маринованных листьев нужно обратить внимание на отсутствие запаха плесени, цвет должен оставаться таким же, как и у свежих листьев. Крупные листья с жёсткими прожилками даже при длительной готовке останутся грубыми, поэтому выбирайте небольшие и мягкие листья.

Свежие листья хранятся в холодильнике в герметичной таре до 3 недель. Маринованные или солёные можно хранить в растворе до полугода.

Свежие виноградные листья предварительно следует 2–3 минуты бланшировать.

Консервированные листья – ошпарить кипящей водой, а если они слишком солёные, выдержать в горячей воде около 10 минут, после чего воду слить.

• Апельсин вымыть, снять цедру. Рыбу промыть, обсушить полотенцем. Свежие виноградные листья обдать кипятком, солёные промыть под проточной водой.

• В отдельной посуде смешать паприку, кумин, тимьян, добавить кунжутное масло, цедру апельсина. Тщательно перемешать. Натереть получившейся массой скумбрию снаружи и изнутри, поместить в герметичный контейнер и поставить в холодильник на 3–4 часа.

• На разделочную доску выложить куски шпагата, поверх него разложить внахлёст виноградные листья так, чтобы была возможность завернуть рыбу, оставив свободными хвосты и головы. На слой листьев уложить скумбрию, завернуть и перевязать шпагатом.

• Запекать скумбрию в духовке 20 минут при температуре 190 °C.

Сок, изготовленный из ягод винограда. В виноградном соке большая концентрация веществ, активизирующих деятельность иммунной системы. Он содержит в себе практически все витамины группы В, витамины C, Е, А, P и РР, Н. Также в нём много микроэлементов: калия, натрия, цинка, магния, кальция, железа. Кроме того, он содержит такие редкие вещества, как фтор, ванадий, медь, йод, кобальт, кремний и молибден. Благодаря этому разнообразию при употреблении виноградного сока снижается уровень холестерина, что, в свою очередь, замедляет процессы старения организма. Виноградный сок – единственный официально включённый Всемирной организацией здравоохранения в список жизненно важных продуктов для тех, кто перенёс операцию или восстанавливается после тяжёлых отравлений. Однако не рекомендуется пить виноградный сок при язве желудка, ожирении, хронических воспалительных процессах в лёгких.

В кулинарии виноградный сок используется для приготовления коктейлей, алкогольных напитков и десертов.

• Ягоды винограда вымыть, поместить в кастрюлю, размять деревянным пестиком. Получившуюся массу пропустить через пресс или отжать через марлю.

• Процедить сок, довести до кипения, но не кипятить. Горячим залить в бутылки и укупорить.

• Пастеризовать в течение 10–15 минут при температуре 85 °C.