Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва) - страница 5
При фламбировании нужно соблюдать некоторые правила безопасности.
• Готовить блюдо в чугунной или стальной посуде с длинной ручкой.
• Использовать длинные спички.
• Продукты следует полить алкоголем и немного нагреть, а затем уже поджигать.
• Не наклоняться низко над посудой.
• Находиться вдали от легко возгораемых предметов.
Фламбирование
Бананы фламбе в карамельном соусе
На 2 порции
Время приготовления:
4 не слишком спелых обычных или 6 мини-бананов
0,5 стакана свежевыжатого апельсинового сока
50 мл рома или коньяка
1 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. сахара
щепотка молотой корицы
Калорийность: 198 ккал
• В сотейнике соединить сахар со сливочным маслом, прогреть до расплавления сахара и золотистого цвета карамели.
• Влить в сотейник апельсиновый сок, перемешать до однородности.
• Бананы очистить и выложить в приготовленный соус. Прогреть на слабом огне около 5 минут, аккуратно перевернув в середине приготовления.
• Влить в сковороду ром или коньяк и сразу поджечь с помощью специальной горелки или длинной спички. Дождаться, когда пламя полностью погаснет.
• Аккуратно выложить бананы на тарелки. Полить соусом со сковороды, украсить мятой и сразу подавать.
Фламенкин
(исп. flamenquín – маленький фламандец)
Блюдо испанской кухни. Рулет из свиного филе и омлета, начинённый хамоном и сыром. Рулет обваливают в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре или на сковороде. Подают его с картофелем фри и майонезом или со свежими овощами.
Название блюдо получило из-за своего цвета: он напомнил испанцам золотистые волосы фламандцев, которые сопровождали короля Карла V.
Фламенкин особенно популярен в андалузской Кордове, где считается национальным блюдом.
На 2 порции
Время приготовления: 40 мин
6 яиц
400 г свиных эскалопов
50 г сыровяленой ветчины
80 г твёрдого сыра
растительное масло для жарки
панировочные сухари
свежие овощи и зелень для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 255 ккал
• Взболтать с солью и перцем 5 яиц и испечь на большой сковороде (желательно квадратной), смазанной растительным маслом, два омлета. Снять со сковороды и охладить.
• Свинину тонко отбить, разровнять скалкой, посолить и поперчить по вкусу. Выложить на омлеты. Ветчину и сыр тонко нарезать, выложить поверх свинины. Аккуратно завернуть рулеты. Оставшееся яйцо слегка взбить.
• На сковороде разогреть масло. Рулеты обмакнуть в яйцо, затем в сухари, обжарить со всех сторон до золотистого цвета.
• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Подавать к столу горячими, дополнив свежими овощами и зеленью.
Фламмкухен
Блюдо немецкой и французской кухонь, родиной которого является приграничный регион – Эльзас. Фламмкухен – это открытый пирог на тонком листе теста, который вполне можно назвать аналогом итальянской пиццы. В качестве начинки используют ветчину и сыр. Традиционно подают фламмкухен на деревянной доске, дополняя бокалом вина.
На 4 порции
Время приготовления: 0,5 часа + расстойка
200 мл тёплой воды
0,5 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
10 г свежих дрожжей
1 ст. л. оливкового масла
350 г пшеничной муки
Для начинки
2 луковицы
70 г сыра
200 г бекона
200 г жирных сливок
1 яйцо
щепотка тёртого мускатного ореха
соль и перец по вкусу
Калорийность: 285 ккал
• Приготовить тесто. В тёплой воде растворить соль и сахар, добавить дрожжи. Оставить на несколько минут. Влить оливковое масло, всыпать муку, замесить тесто. Накрыть его чистым полотенцем, оставить на 40–50 минут.
• Для начинки лук очистить, нарезать полукольцами. Сыр натереть, бекон тонко нарезать. Переложить все ингредиенты в миску. Влить сливки, добавить яйцо, перемешать, посолить, поперчить по вкусу, добавить мускатный орех.
• Тесто разделить на 4 части. Каждую тонко раскатать, перенести на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставив немного свободного места по краям, выложить начинку, разровнять.
• Духовку разогреть до максимума, поместить в неё пирог на 10 минут.
• Разрезать фламмкухен на куски, подать горячим.
Флан
1) Классическая французская выпечка, открытый пирог. Есть два способа приготовления флана. В первом случае основу из теста выпекают отдельно и затем заполняют начинкой, а во втором и основу, и начинку выпекают одновременно. Выбор способа приготовления зависит от вида используемой начинки. Это могут быть мясо, овощи, фрукты, желе, крем, взбитые сливки и пр. Фланы получили особенную популярность в конце XVIII – начале XIX веков во Франции и Западной Европе, а также в России, где в то время кухня знати была ориентирована на французскую.
