Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - страница 17
1,5 стакана воды
0,5 стакана оливкового масла для смазывания
Для начинки
1 кг шпината
2–3 луковицы
0,5 ч. л. соли
1 ч. л. сумаха
0,5 ч. л. молотого чёрного перца
5–6 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. оливкового масла
Калорийность: 254 ккал
• Муку соединить с солью и разрыхлителем, влить растительное масло. Перетереть его руками с мукой, постепенно влить воду, замесить эластичное тесто. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Накрыть его чистой салфеткой, оставить на 1 час.
• Приготовить начинку: шпинат промыть, стряхнуть воду, удалить жёсткие стебли, нарезать тонкими полосками. Лук очистить, измельчить, добавить к шпинату. Посолить, помять лук со шпинатом, чтобы выделился сок. Затем отжать выделившийся сок, добавить сумах, перец, лимонный сок, оливковое масло, перемешать.
• Тесто раскатать в жгут, разрезать его на небольшие кусочки. Каждый раскатать в тонкую лепёшку толщиной 2–3 мм. В центр положить начинку, соединить края, чтобы получился треугольный пирожок. Крепко слепить края. Смазать сабанех оливковым маслом с обеих сторон, выложить на противень, выпекать 15–20 минут в разогретой до 200 °C духовке.
• Достать пирожки из духовки, накрыть полотенцем, оставить на 15 минут, чтобы они стали мягкими. Подавать к столу тёплыми.
Сабза (сябзи)
1) Изюм без косточек, приготовленный из винограда сорта кишмиш. Изготовление сабзы – достаточно трудоёмкое занятие. Сушат ягоды либо на солнце, предварительно подвергнув обработке щелочным раствором, либо в тени, окурив сернистым газом. Сабза, высушенная в тени, ценится выше.
2) Блюдо азербайджанской и иранской кухонь, состоящее из мяса и большого количества зелени, обычно шпината. В Азербайджане мясо готовят вместе с рисом, здесь блюдо является разновидностью плова. В Иране рис отваривают отдельно и подают в качестве гарнира к мясу.
Сабза по-ирански
На 4–5 порций
Время приготовления: 3,5 часа + замачивание
150 г красной фасоли
2 луковицы
80 мл растительного масла
800 г говядины или баранины
около 1,5 л воды
0,5 ч. л. куркумы
0,5 стебля лука-порея
200 г шпината
100 г свекольной ботвы
пучок петрушки
2 лимона
600 г отварного риса для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 121 ккал
• Фасоль замочить на ночь в холодной воде, затем воду слить, фасоль залить свежей водой, отварить до полуготовности, вновь слить воду.
• Лук очистить, нарубить, обжарить в казане или толстостенной кастрюле на части растительного масла до золотистого цвета.
• Мясо нарезать средними по размеру кусочками, выложить к луку, обжарить в течение пары минут, затем убавить огонь, влить воду, добавить куркуму и фасоль, слегка посолить и поперчить и оставить тушиться на 3 часа под крышкой.
• Лук-порей хорошо промыть, нарезать полукольцами. Шпинат, свекольную ботву и петрушку промыть, нарезать. Выложить зелень в сковороду с оставшимся растительным маслом и потушить в течение 7–8 минут.
• Добавить тушёную зелень к мясу примерно за час до окончания готовки. За 30 минут до окончания выжать в казан сок из лимонов. Готовое блюдо досолить и поперчить. Подавать к столу горячим, дополнив отварным рисом, подкрашенным шафраном или куркумой.
Саварен
Французская выпечка, авторами которой являются братья Жюльен. Своё творение они назвали в честь знаменитого гастронома – Жана-Антельма Брийя-Саварена. Саварен представляет собой круглый пирог с отверстием посередине. Такая форма выбрана не случайно: пирог в виде кольца лучше пропекается. Готовый саварен пропитывают горячим сиропом и украшают фруктами.
Савойская капуста
Разновидность Капусты огородной. Внешне она напоминает белокочанную, с той разницей, что её листья более тонкие, тёмные и гофрированные. Полагают, что своё название овощ получил в честь итальянского графства Савойя, где местные крестьяне первыми стали выращивать его.
Свежие листья савойской капусты обладают более нежным вкусом, чем листья её белокочанной «сестры». Но, несмотря на то, что в нашей стране её узнали в XIX веке, эта капуста так и не стала популярной, в отличие от стран Западной Европы и США.
В савойской капусте содержатся витамины С, А, Е, В>1, В>2, В>6, РР, а также калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, сахар, белки, клетчатка, фитонциды, горчичные масла, зольные вещества, каротин. Богата капуста аминокислотами, пектиновыми веществами и антиоксидантами, в частности, глутатионом. Это вещество благотворно сказывается на работе иммунной и нервной систем, способствует регенерации клеток. Относительно недавно, в 1957 году, в савойской капусте обнаружили аскорбиген, препятствующий развитию раковых клеток.
