Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - страница 8
Время приготовления: 50 мин
250 г телячьих почек
6 ст. л. растительного масла
2 ч. л. пшеничной муки
2 средних помидора
2 стакана мясного бульона или воды
2 средние луковицы
2–3 крупные картофелины
1 средняя морковь
2 солёных огурца
1–2 веточки петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 121 ккал
• С телячьих почек срезать жир, удалить плёнки, замочить в холодной воде на 2–3 часа, трижды меняя воду.
• Разрезать почки поперёк на ломтики, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным маслом в течение 10–12 минут. Добавить в сковороду муку, перемешать и обжаривать ещё 3–4 минуты.
• Помидоры нарезать на тонкие ломтики, добавить к почкам, перемешать и обжаривать ещё 4–5 минут.
• Почки с помидорами переложить в кастрюлю или сотейник, залить бульоном или водой.
• Готовить почки в духовке при 180–200 °C в течение 30 минут.
• Лук, картофель и морковь очистить, нарезать, добавить вместе с кружками солёных огурцов в кастрюлю с почками и тушить ещё 15–20 минут.
• Готовые почки посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.
Почки, тушённые с картофелем и солёными огурцами
На 4–5 порций
Время приготовления: 1 час
2 говяжьи почки
2 ст. л. пшеничной муки
2 средние луковицы
5–6 крупных картофелин
1–3 солёных огурца
100 г сливочного масла
1 стакан огуречного рассола
2,5 стакана мясного бульона
1 лавровый лист
3 горошины душистого перца
100 г сметаны
Калорийность: 120 ккал
• Почки вымочить и подготовить (см. Подготовка).
• Поместить почки в небольшую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и проварить 3–4 минуты. Воду слить, почки ещё раз тщательно промыть.
• Дать воде полностью стечь, нарезать почки на небольшие кусочки и смешать с мукой.
• Лук очистить и мелко нарезать. Картофель очистить и нарезать на небольшие кубики. Солёные огурцы мелко нарезать. (Если у огурцов кожица жёсткая, предварительно очистить их овощечисткой.)
• В гусятнице или высоком сотейнике разогреть сливочное масло и слегка обжарить лук. Добавить запанированные почки и обжарить их до золотистой корочки.
• Влить огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить до мягкости почек, около 20 минут. Если жидкость выкипит, добавить половину стакана воды.
• Когда почки будут мягкими настолько, что их можно легко проткнуть вилкой, влить оставшийся бульон.
• Добавить к почкам нарезанные картофель и солёные огурцы, лавровый лист и душистый перец. Готовить блюдо на среднем огне до мягкости картофеля, около 15 минут.
• Добавить сметану, перемешать и тушить на слабом огне под крышкой ещё 5 минут.
Поширование (припускание)
(от франц. pocher – сморщиваться)
Приём тепловой обработки продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше 90 °C. Щадящий способ приготовления пищи, при котором сохраняются структура продуктов, полезные вещества и естественный вкус.
При припускании жидкость доводят до кипения, затем убавляют огонь до очень слабого и готовят продукты, не допуская кипения. Мясо или рыбу, приготовленные таким способом, перед подачей обсушивают бумажными салфетками.
Пошировать можно любые продукты – мясо, птицу, рыбу, яйца, овощи, фрукты. Припускают продукты, как правило, в воде, добавляя в неё различные приправы и специи. Вместо воды можно использовать и различные бульоны, смесь вина и воды, молоко.
Пошированием готовят и сиропы, для чего сидры или фруктовые соки уваривают, не допуская закипания.
«Прага»
1) Популярный салат родом из Чехии. Характерной особенностью салата является то, что при его приготовлении ингредиенты укладывают на блюдо слоями, промазывая их майонезом. Салат не подают на стол сразу, как правило, его оставляют в холодильнике на несколько часов для пропитки.
Рецептов салата «Прага» много, но обязательные ингредиенты – отварное куриное мясо и чернослив.
На 4–5 порций
Время приготовления: 25 мин + настаивание
1 крупная луковица
2 ст. л. бальзамического уксуса
2 ст. л. воды
100 г чернослива
300 г отварного куриного мяса
200–250 мл майонеза
3–4 маринованных огурца
1 крупная отварная морковь
2–3 яйца, сваренных вкрутую
1 банка консервированного зелёного горошка (200 г)
соль и перец по вкусу
Калорийность: 238 ккал
