Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - страница 33
• Приготовить соус: лук очистить, измельчить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук в течение 5 минут до мягкости. Добавить помидоры, тушить 10 минут. Немного остудить смесь, переложить в блендер, добавить сахар и соль, измельчить в пюре.
• В форму для запекания, смазанную сливочным маслом налить немного соуса, посыпать тёртым сыром. Сверху выложить равиоли, залить оставшимся соусом. Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 10 минут.
Рагу
Блюдо из мяса или рыбы, морепродуктов и овощей. Основное правило приготовления рагу – длительное тушение на слабом огне, в результате оно получается довольно густым по консистенции. Истрия рагу насчитывает не одно тысячелетие. Известно, что уже в античные времена мясо тушили с добавлением овощей, специй и пряностей. Это по-настоящему интернациональное блюдо, его рецепты можно обнаружить во многих мировых кухнях. Рагу можно разделить на три основных группы, в зависимости от используемых ингредиентов: овощное рагу состоит из смеси разных овощей, иногда с мясом; мясное рагу может включать в себя разные виды мяса со специями и соусом; для рагу из морепродуктов используют рыбу и другие дары моря.
Бретонское рагу с бараниной
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 40 мин
250 г бекона
500 г свежей бараньей мякоти
5 крупных луковиц
5 помидоров
2 зубчика чеснока
1–2 веточки тимьяна
1 пучок зелени сельдерея
1 пучок петрушки
300 г замороженной или свежей стручковой фасоли
6 молочных сосисок
соль и перец по вкусу
Калорийность: 145 ккал
• Бекон мелко нарезать, выложить на разогретую сковороду, вытопить жир. Баранину нарезать на небольшие куски, обжарить в жире до золотистой корочки.
• Лук очистить, измельчить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Добавить лук к мясу, тушить 3 минуты, положить помидоры, перемешать. Добавить соль и перец по вкусу.
• Чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить вместе с чесноком к мясу. Влить в сковороду воду так, чтобы она только покрывала мясо. Тушить на слабом огне 1 час.
• Фасоль отварить в подсоленной воде в течение 7–8 минут, откинуть в дуршлаг. Сосиски очистить от плёнки, нарезать кружочками, положить в рагу вместе с фасолью, перемешать. Тушить 20 минут, снять с огня. Подавать к столу.
Рагу фин
(фр. ragoût fin – изысканное рагу)
Рагу из потрохов и белого мяса с белым соусом. Это блюдо популярно не только во Франции, но и за её пределами, в частности, в Германии. Рагу фин принято подавать в качестве закуски в ресторанах Берлина и других городов страны. В дополнение к рагу посетителям предлагают гренки.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час 10 мин
750 г куриного филе
4 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
2 стакана куриного бульона
100 г консервированных шампиньонов
сок 1 лимона
3 стакана сухого белого вина
0,5 ч. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. соли
2 ст. л. тёртого твёрдого сыра
0,5 ст. л. соуса ворчестер
гренки для подачи
Калорийность: 112 ккал
• Мясо нарезать кубиками 2×2 см. Растопить на сковороде 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить мясо на слабом огне в течение 15 минут, периодически помешивая.
• Отдельно растопить оставшееся масло, обжарить муку до кремового оттенка. Влить куриный бульон, размешать венчиком, чтобы разбить комочки, довести до кипения, готовить 5 минут.
• Шампиньоны нарезать пластинками, добавить в соус вместе с обжаренным мясом, тушить 5 минут.
• Влить 1 ч. ложку лимонного сока, вино, всыпать перец и соль, перемешать, тушить ещё 5 минут под крышкой.
• Переложить рагу в глубокие формочки для запекания, посыпать тёртым сыром. Поместить в разогретую до 230 °C духовку на 15 минут.
• Сбрызнуть соусом ворчестер и оставшимся лимонным соком, подавать к столу с гренками.
Радиккьо
Другие названия – итальянский цикорий, эскариол. Популярное в Европе огородное растение, разновидность цикория обыкновенного. Внешне радиккьо напоминает белокочанную капусту, но с тёмно-красными листьями и белыми прожилками на них. Свежие листья обладают выраженным горьким вкусом, который смягчается при термической обработке.
