Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - страница 8

• Картофель вымыть, обсушить. Разрезать каждый клубень на 4 части, посыпать паприкой, солью и перцем, перемешать.

• Противень смазать растительным маслом, выложить картофель, накрыть фольгой, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут.

• Затем снять фольгу, запекать ещё 10 минут до румяной корочки.

• Посыпать горячий картофель тёртым сыром, подать как гарнир или самостоятельное блюдо.

Знаковое блюдо венгерской кухни. Представляет собой мясо, тушённое в сметанном соусе с добавлением паприки. Обычно для паприкаша берут «белое» мясо: курицу, ягнятину, телятину и даже рыбу. Жирное или «тёмное» мясо для блюда не годятся.

Для того чтобы паприкаш получился особенно вкусным, важно использовать только свежую сметану, без явно выраженного кислого вкуса.

В самой Венгрии блюдо считается диетическим, хотя следует отметить, что паприкаш с острой приправой вряд ли подойдёт тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

• Курицу обсушить, нарубить на небольшие куски. Лук очистить, измельчить. Перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими кубиками.

• В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить курицу, тушить 4–5 минут на среднем огне.

• Всыпать паприку и нарезанный сладкий перец, перемешать. Залить курицу кипятком так, чтобы вода лишь покрывала мясо. Тушить под закрытой крышкой в течение 1 часа на среднем огне. В конце тушения добавить соль по вкусу.

• Сметану смешать с мукой, залить курицу полученной смесью. Тушить на слабом огне 10–15 минут. Подать паприкаш к столу горячим.

1) Отварной картофель среднего размера круглой формы.

2) Яйца, запечённые в хлебных стаканчиках.

3) Французские булочки крем де паризьен (см. Крем де паризьен).

4) Классический сливочный соус с яичными желтками, входящий в группу самых известных во французской кухне. Готовить его непросто, поэтому в основном паризьен используют повара и домашние кулинары со стажем.

Соус может подаваться как горячим, так и холодным, он отлично сочетается с мясом, рыбой, отварными или жареными овощами.

• Лук очистить, измельчить. Зелень промыть, стряхнуть воду, отрезать стебли, мелко нарубить.

• В сотейнике растопить 30 г сливочного масла, всыпать муку, готовить, постоянно помешивая, пока масса не приобретёт кремовый цвет.

• Чеснок очистить, раздавить, добавить в масляно-мучную смесь. Всыпать мускатный орех, перемешать.

• Отдельно в сковороде растопить 30 г сливочного масла. Обжарить лук до золотистого цвета. Затем добавить оставшуюся часть сливочного масла и нарезанную зелень.

• Обе части соуса соединить в чаше блендера, взбить до однородности.

• Перелить соус в сотейник, поместить на слабый огонь, добавить выжатый из лимона сок и лавровый лист, прогреть до загустения, не доводя до кипения. Снять с огня, остудить.

• К яичным желткам добавить щепотку соли, взбить венчиком. Помешивая, ввести желтки в остывший соус.