Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - страница 16
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин + расстойка
50 г панировочных сухарей
50 г тёртого пармезана + для посыпки (по желанию)
цедра 1 лимона
щепотка тёртого мускатного ореха
1 яйцо
1 л куриного бульона
Калорийность: 126 ккал
• Сухари смешать с пармезаном, натереть лимонную цедру, добавить мускатный орех. Разбить яйцо, замесить тесто. Скатать его в шар, дать настояться от 30 минут до 2 часов.
• Оторвать шарик теста, пропустить через мясорубку с крупной решёткой.
• Выкладывать пассателли в слабо кипящий куриный бульон. Варить 3–4 минуты. Мешать не желательно, чтобы не поломать пасту. Перед подачей можно дополнительно посыпать тёртым пармезаном.
Пассерование
Процесс обжаривания продуктов в разогретом жире с целью их смягчения и приобретения новых вкусовых качеств. Обычно пассеруют овощи, для того чтобы использовать их в дальнейшем при готовке.
Чтобы продукт не поджаривался, а лишь размягчался, берут больше масла, чем требуется при жарке. В качестве посуды для пассерования идеально подходят сотейники, поскольку в них овощи не столько поджариваются, сколько тушатся. Пассеруют, как правило, не накрывая посуду крышкой и часто помешивая продукт.
Кроме овощей часто пассеруют мясной фарш, чтобы впоследствии добавить его в начинку для пирогов, запеканок и пр.
Пассеровка продуктов придаёт им мягкую консистенцию, но не образует поджаристой корочки – в этом и состоит её главное отличие от обжаривания.
Суп из лука с сельдереем
На 3–4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
1 кг лука
2 стебля сельдерея
60 г сливочного масла
900 мл куриного бульона
2–3 веточки тимьяна
листочки петрушки для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 15 ккал
• Лук очистить, измельчить. Сельдерей вымыть, мелко нарезать.
• На сковороде растопить сливочное масло, добавить лук и сельдерей, пассеровать до мягкости лука.
• Влить 1 стакан бульона, дать ему немного выпариться. Положить тимьян.
• Когда бульон выпарится настолько, что, проведя лопаткой по дну сковороды, останется след, влить ещё 1 стакан бульона. Снова выпарить жидкость.
• Влить оставшийся бульон, посолить, поперчить, уменьшить огонь и варить, пока суп не станет средней густоты.
• Подавать к столу горячим, украсив зеленью петрушки.
Пассеровка белая
Пассеровка муки при температуре 110–120 °C. Пассеровать можно как с жиром, так и без него. Если мука пассеруется без жира, то её насыпают тонким слоем в сухую сковороду и начинают обжаривать, постоянно помешивая. В результате она приобретает светло-кремовый оттенок.
Если используется жир, например, сливочное масло, то его нужно сначала прогреть, пока не испарится влага, а затем добавить муку. Такой способ пассеровки используется для приготовления белых соусов. Муку добавляют, чтобы загустить их.
Пассеровка красная
Обжаривание муки при температуре 160 °C, пока она не приобретёт коричневый цвет. Как и в случае белой пассеровки, муку можно обжаривать как с жиром, так и без него. Такую пассеровку используют для приготовления красных соусов на основе мясных бульонов.
Паста
см. Итальянская паста.
Пастель
Популярная в странах Латинской Америки и Португалии категория блюд. Слово, давшее название этим блюдам, – pastels, в переводе с испанского означает «пироги». В разных странах их готовят по-разному. В Бразилии пастель – своеобразный бутерброд, между двух лепёшек или несладких вафель помещают мясо и овощи. На Филиппинах пастель – это булочка из слоёного теста с различными начинками, здесь она может быть и вариантом фастфуда, тогда в тесто до выпечки помещают колбаски, овощи и сыры; также филиппинская пастель выступает и в качестве десерта – в таком случае её наполняют фруктами, ягодами и сладким творогом. В Пуэрто-Рико пастель – это пирог или запеканка из теста на основе бананов, тыквы или картофеля, начинка для пирога готовится из свинины, овощей и бобовых. В Чили, Перу, Боливии и Аргентине готовят пастель де чокло – запеканку из молотой кукурузы и разных видов мяса. Блюдо настолько популярно, что в одном из городов Боливии спальный район назвали Пастель де чокло.
Отдельной разновидностью блюда считаются его португальские варианты – паштель де бакаляу и паштель де ната (
