Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - страница 5
Мочёные яблоки
Время приготовления: 30 мин + мочение
5 кг яблок сорта антоновка
15 вишнёвых листьев
15 листьев смородины
около 3 л воды
50 г соли
200 г сахара
200 г ржаной муки
Калорийность: 56 ккал
• Для мочения лучше использовать деревянный бочонок. Его следует обдать кипятком. Яблоки вымыть.
• На дно бочонка уложить часть вишнёвых и смородиновых листьев, затем плотно слой яблок и опять слой листьев. Таким образом заполнить весь бочонок.
• Воду подогреть, добавить соль и сахар, всыпать ржаную муку, перемешать, остудить.
• Рассолом залить яблоки. Верхний слой яблок прикрыть листьями. Положить гнёт и убрать бочонок в холодное место. Ежедневно следует снимать пену и доливать свежий рассол.
Мочёная брусника
Время приготовления: 40 мин + мочение
5 кг брусники
3 л воды
300 г сахара
Калорийность: 24 ккал
• Ягоды перебрать, переложить в дуршлаг, промыть. Банки промыть, простерилизовать. Плотно уложить в них ягоды.
• Сварить сироп: в кипящую воду добавить сахар, довести до кипения. Остудить.
• Залить сиропом ягоды, накрыть банки марлей и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре. Поскольку сироп будет вытекать, банку следует поместить в миску.
• Снять марлю с банок, закрыть и убрать на хранение в прохладное место.
Мочёная рябина
Время приготовления: 15 мин + мочение
1 кг рябины
1,2 л воды
1,5 ст. л. сахара
2–3 бутончика гвоздики
кусочек палочки корицы
Калорийность: 32 ккал
• Подмороженную рябину снять с кистей, промыть, всыпать в ёмкость для мочения.
• Воду с добавлением сахара и специй довести до кипения, снять с огня, полностью охладить, по желанию удалить пряности.
• Залить рябину приготовленной заливкой, сверху уложить гнет, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на неделю.
• Убрать посуду с рябиной в холодное место, выдерживать ещё около 1 месяца.
Мошубиринч
Блюдо таджикской кухни. Густой, наваристый суп с мясом с добавлением риса и бобов маш, который готовят в глубокой сковороде.
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
200 г баранины
30 мл растительного масла
1 луковица
1 морковь
20 г томатной пасты
80 г бобов маш
60 г длиннозёрного риса
пучок свежей зелени
соль и перец по вкусу
Калорийность: 113 ккал
• Баранину вымыть, разрезать на небольшие куски. Выложить в глубокую сковороду или сотейник и обжарить на растительном масле до румяной корочки.
• Лук очистить, мелко нарезать, добавить к баранине, немного обжарить.
• Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками, выложить в сковороду, жарить 5 минут.
• Добавить томатную пасту, тушить 10 минут.
• Маш промыть, выложить в сковороду. Влить воду, варить на слабом огне до полуготовности бобов. Рис промыть, добавить в суп, варить до его мягкости.
• За 10 минут до готовности суп посолить и поперчить. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Подавать мошубиринч с зеленью.
Моэль
Соус, основу которого составляет томатный соус, а в качестве ингредиентов, добавляющих «изюминку», используются красное вино и костный мозг. Главные специи соуса: лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика.
Моэль обычно подают к мясным блюдам.
Время приготовления: 1 час + настаивание
150 г костного мозга
сок 0,5 лимона
1 луковица
40 г корня петрушки
кусочек корня сельдерея
2 ст. л. растительного масла
3 горошины чёрного перца
2 бутончика гвоздики
100 мл сухого красного вина
800 г томатного соуса
щепотка мускатного ореха
соль, сахар и кайенский перец по вкусу
Калорийность: 161 ккал
• Костный мозг залить холодной водой со льдом и выдержать на холоде в течение 24 часов, чтобы удалить остатки крови и сальный привкус.
• Затем отварить его в подсоленной воде в течение 5–7 минут после закипания воды. Добавить лимонный сок.
• Лук очистить, мелко нарезать. Петрушку и сельдерей очистить, измельчить.
• Обжарить овощи в растительном масле до мягкости, добавить дроблёный перец горошком и гвоздику, перемешать. Влить красное вино, проварить 5 минут.
• Томатный соус влить в сотейник, добавить пассерованные овощи со специями и мускатный орех, проварить в течение 20 минут.
• В конце варки добавить соль, сахар и кайенский перец.
• Соус процедить, соединить с костным мозгом, довести до кипения.
