Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - страница 2
В итальянской кухне баварский крем называется баварезе.
Баварский крем с красными ягодами
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
1 ст. л. желатина в гранулах
1 стакан воды
1 кг свежих красных ягод (малина, красная смородина, клубника)
1 стакан сахарного песка
1,5 стакана сливок 33 % жирности
3 сырых яичных желтка
1 рюмка рома или коньяка
3 ст. л. сахарной пудры
Калорийность: 185 ккал
• Желатин замочить в половине стакана холодной воды на 40 минут для разбухания.
• Ягоды измельчить в блендере, протереть через сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Смешать в кастрюльке ягодное пюре с сахаром, поставить на средний огонь.
• Добавить в нагретую смесь разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить, снять с огня, остудить.
• Взбить сливки в крепкую пену, аккуратно вмешать в остывшее пюре.
• Желтки взбить в отдельной посуде с ромом или коньяком. Смешать сахарную пудру и половину стакана воды, нагреть до 70–80 °C и снять с огня. Вмешать желтки в горячий сироп, не допуская сворачивания.
• Соединить яичную смесь и ягодное пюре со сливками, перемешать. Разлить по формочкам, поставить на ночь в холодильник.
Баварский крем
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
1 ст. л. желатина в гранулах
250 мл молока
1 пакетик ванильного сахара
5 яичных желтков
100 г сахара
1 ст. л. сливок 35 % жирности
свежие ягоды и листочки мяты для подачи
Калорийность: 123 ккал
• Желатин развести небольшим количеством холодной воды и дать набухнуть в течение 15 минут. Молоко подогреть и растворить в нём ванильный сахар.
• Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром на водяной бане в течение 5 минут. Не переставая взбивать, постепенно влить молоко.
• Набухший желатин поместить в сотейник и прогреть на водяной бане до полного растворения. Ввести желатин в крем и тщательно перемешать. Убрать в холодильник на 15 минут.
• Сливки взбить в густую пену и смешать их с охлаждённым кремом.
• Небольшие формочки ополоснуть холодной водой, наполнить кремом. Убрать в холод до полного застывания.
• При подаче украсить свежими ягодами и листочками мяты.
Баварский салат
Традиционный немецкий салат из кислой (квашеной) капусты.
На 5 порций
Время приготовления: 55 мин
600 г квашеной капусты
1 стакан мясного бульона
2–3 лавровых листа
щепотка сушёного тимьяна
150 г нежирной грудинки
2 средние луковицы
1 ч. л. сливочного масла
1 ст. л. мелко нарезанной петрушки
соль, тмин, сахар и перец по вкусу
Калорийность: 198 ккал
• Квашеную капусту мелко нарезать. Мясной бульон довести до кипения.
• Положить капусту в сотейник, залить кипящим бульоном, добавить лавровый лист и тимьян, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 20 минут.
• Снять крышку, продолжать тушить до выпаривания жидкости (10–15 минут), затем удалить лавровый лист.
• Грудинку нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на нём грудинку и лук до золотистого цвета.
• Выложить грудинку и лук в сотейник с капустой, перемешать, добавить тмин, соль, сахар и перец по вкусу. Остудить, переложить в салатник, посыпать петрушкой и подавать к столу.
Багарадж
Армянская сладкая лепёшка.
На 4 порции
Время приготовления: 3 часа
0,5 стакана воды
15 г свежих дрожжей
2 яйца
0,5 стакана сахарного песка
3 ст. л. сливочного масла
3 стакана пшеничной муки
3 ст. л. мака
1 ст. л. сахарной пудры
соль по вкусу
Калорийность: 169 ккал
• В миску влить тёплую воду и растворить в ней дрожжи. Одно яйцо растереть с сахаром. Масло растопить и немного охладить.
• В воду с дрожжами добавить яйцо, растёртое с сахаром, растопленное масло и соль, постепенно всыпать муку и вымесить тесто. Оставить его на 1 час в тёплом месте. Затем вымесить снова и оставить ещё на 1 час.
• Отделить примерно треть теста для украшения. Оставшееся тесто раскатать в круглую лепёшку и уложить её на противень, слегка смазанный маслом. На поверхности сделать узоры в виде сетки.
• Оставшееся яйцо слегка взбить и смазать верх лепёшки.
• Из отложенной части теста сделать жгуты, переплести их, уложить по краю лепёшки и обильно посыпать маком.
• Духовку разогреть до 160 °C и выпекать багарадж 20–30 минут. При подаче посыпать сахарной пудрой.
