Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - страница 8
На 4–6 порций
Время приготовления: 1 час
800 г куриных крыльев
50 г пшеничной муки
50 г сливочного масла
1 ст. л. красного винного уксуса
1 ч. л. соуса табаско
1 ч. л. соли
Для соуса
120 г сыра с голубой плесенью
400 мл сливок 33 % жирности
Калорийность: 246 ккал
• Крылья разрезать по суставам на три части. Крайнюю (перьевую) часть удалить. Остальные обвалять в муке.
• Сливочное масло растопить, две трети вылить в форму для запекания и равномерно распределить. Выложить в форму крылышки.
• Запекать крылышки в духовке при 220 °C в течение 20 минут. Достать из духовки, перевернуть на другую сторону и запекать ещё 25 минут.
• Приготовить соус. Сыр мелко нарезать. В глубоком сотейнике довести сливки почти до кипения (но не кипятить). Добавить в сливки сыр и на слабом огне варить, постоянно помешивая, 7–8 минут до загустения. Снять с огня и немного охладить.
• Оставшееся сливочное масло смешать с уксусом, табаско и солью.
• Достать крылышки из духовки, промокнуть бумажными полотенцами и сложить в большую кастрюлю, залить приготовленной острой смесью, накрыть крышкой и потрясти так, чтобы смесь равномерно распределилась по крыльям.
• Подать горячие крылышки на стол с сырным соусом в отдельной посуде.
Курица
Самый распространённый вид домашней птицы. Домашние куры произошли от диких кур, живших на территории современной Азии и Китая. Вероятнее всего, одомашнивание птиц произошло более 3500 лет назад на территории современной Палестины, отсюда они попали в Древнюю Грецию и распространились по всей Европе.
В Россию кур привёз Владимир Мономах, и в течение немногим менее 50 лет они были известны уже практически во всех княжествах Древней Руси. Сегодня в мире существует более 200 пород кур, из которых выведено 3 основных направления: яйценосные, мясные и декоративные.
В продажу поступают как целые тушки курицы, так и различные их части. Курятина как дополнительный ингредиент используется для производства колбасных изделий, причём не только само мясо, но и субпродукты, лапы и гребни.
Мясо курицы богато белками, витаминами группы В, А, также курятина содержит несколько незаменимых для человека аминокислот. Употребление курятины полезно для иммунной и центральной нервной систем, помогает регулировать уровень холестерина и поддерживает работу сердца. Противопоказана курятина людям с индивидуальной непереносимостью белка.
В кулинарии курятину используют для приготовления первых и вторых блюд, начинки для пирогов и запеканок, салатов, различных закусок. Важно помнить, что куриное мясо может содержать опасные для человека бактерии, поэтому его следует полностью прожаривать.
Важно определить возраст птицы. Молодая курица, подходящая для жарки и запекания, имеет тонкую и нежную кремовую кожицу, бледно-жёлтый жир, мягкую консистенцию, эластичную грудку. Если у курицы несоразмерно большая грудка, то это может быть признаком питания кормами с гормонами роста. Также для приготовления важно отличать мясо петуха от мяса курицы. Мясо петуха жёстче и менее сочное, кожица тонкая и синеватого оттенка. Чаще всего именно его рекомендуют использовать для приготовления холодцов или бульонов.
Свежую курицу можно держать в холодильнике до 5 суток в герметичном контейнере или пищевой плёнке. В замороженном виде целую тушку курицы можно хранить до 1 года, разделанную на части – до 9 месяцев.
Куриный суп
На 4–5 порций
Время приготовления: 1 час
300 г курятины
1,5 л воды
1 средняя луковица
1 средняя морковь
1 жёлтый сладкий перец
2 ст. л. растительного масла
3–4 средние картофелины
100 г тонкой лапши
1 ч. л. кориандра
2 ст. л. рубленого зелёного лука
соль и перец по вкусу
Калорийность: 60 ккал
• Курятину промыть, некрупно нарезать, залить водой и поставить на средний огонь, посолить. Варить 20 минут.
• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кружочками. Сладкий перец освободить от семян и нарезать небольшими квадратиками.
• В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, пассеровать его на среднем огне 2–3 минуты до прозрачности.
• Добавить в сковороду морковь и сладкий перец, влить 5–6 ст. ложек бульона из кастрюли, перемешать, накрыть крышкой, убавить огонь до слабого и тушить в течение 10 минут.
