Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - страница 13
Для приготовления курта загустевшую молочную массу (катык) помещают в специальные тканевые мешочки, подвешивают в тени, и в течение нескольких дней излишняя влага постепенно стекает через ткань, в остатке получают густую молочную массу. Уже на данном этапе продукт можно использовать в пищу, но чаще из массы делают курт. Для этого массу солят и скатывают в шарики, которые высушиваются под солнцем и ветром. Шарики сушатся как можно дольше, чтобы увеличить срок их хранения.
Ранее курт был незаменимым продуктом в период длительных кочевий, сегодня его употребляют преимущественно в качестве закуски к пиву.
Различают несколько основных видов курта:
– солёный сушеный курт – готовится из обильно просоленной молочной массы, которая сушится в виде цилиндриков или шариков на открытом воздухе;
– варёный и просушенный курт – его готовят из проваренной несколько часов молочной массы;
– пастообразный курт – его чаще всего добавляют в бульоны и супы.
Кускус
Крупа из пшеничной муки, манной крупы и воды, традиционная для стран Магриба, а в последнее время ставшая популярной и в Европе.
Первое письменное упоминание о кускусе датируется XIII веком. Как и много веков назад, кускус изготавливают одним способом: муку смешивают с манкой, немного увлажняют водой и перетирают в мелкие гранулы, затем просеивают через специальное сито. Всё, что мельче ячеек сита, идёт на повторную обработку, а готовые гранулы нужного размера сушат и используют для приготовления в течение нескольких месяцев. Готовят кускус, как правило, в пароварке, в нижнюю чашу помещают овощи и мясо, в верхнюю – кускус, таким образом он пропитывается вкусом основного блюда и остаётся рассыпчатым.
В Алжире, Марокко, Тунисе кускус подают с овощами, приготовленными в остром мясном бульоне, и с тушёным мясом курицы или ягнёнка. В Ливии кускус едят с бараниной или верблюжатиной. В странах Средиземноморья его готовят с морепродуктами и рыбой. Кускус добавляют в салаты, жарят с луком и чесноком, кладут в супы и пироги. Также из кускуса готовят десерты.
Кускус с курагой и миндалём
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
3 стакана куриного бульона
600 г кускуса
1 крупная луковица
4–5 стеблей сельдерея
2–3 ст. л. бальзамического уксуса
1–2 ст. л. оливкового масла
200 г кураги
3 ст. л. хлопьев миндаля
Калорийность: 162 ккал
• Куриный бульон подогреть. Кускус залить горячим бульоном, накрыть крышкой и оставить распариваться на 25–30 минут.
• Лук очистить, сельдерей промыть и удалить жёсткие продольные волокна. Лук и сельдерей мелко нарезать.
• В сковороду влить бальзамический уксус, положить овощи. Тушить на среднем огне до полного выпаривания жидкости. В конце тушения добавить оливковое масло.
• Курагу промыть, нарезать на небольшие кусочки, добавить в сковороду к овощам, перемешать и продолжать готовить на слабом огне.
• Через 3–4 минуты добавить миндальные хлопья и распаренный кускус. Тушить ещё 3–4 минуты, тщательно перемешивая.
• Подавать блюдо к столу горячим.
Кускус с нутом и говядиной
На 8 порций
Время приготовления: 2,5 часа + замачивание
200 г нута
1 кг жирной говядины
2–3 ст. л. оливкового масла
1 крупная луковица
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого белого перца
1 ч. л. молотого мускатного ореха
щепотка зиры
1 ст. л. сушёного базилика
600 г кускуса
2 ст. л. сливочного масла
2 средние моркови
2 небольших патиссона
4 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 221 ккал
• Нут перебрать, промыть, залить холодной водой на 10–12 часов.
• Говядину вымыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки.
• В глубокой кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, обжарить на нём мясо до румяной корочки.
• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, добавить к мясу. Посолить, поперчить по вкусу. Залить 1 литром горячей воды, тушить на среднем огне 50–60 минут.
• Слить воду с нута, положить его в кастрюлю к мясу, добавить кориандр, белый перец, мускатный орех, зиру и базилик. Сверху на кастрюлю поставить корзину для варки на пару, застелить её марлей и всыпать туда сбрызнутый водой кускус. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне около 15 минут.
