Радко Истенич (Любляна, Словения)
Когда замороженные ньокки кладут в горячую воду, совокупная удельная масса всех ингредиентов больше, чем плотность кипящей воды, и поэтому они тонут. Нагреваясь, ньокки становятся подобны резиновой лодке, надуваемой на дне бассейна. Воздух в тесте расширяется, в связи с чем общий удельный вес всех ингредиентов становится меньше плотности кипящей воды, и ньокки всплывают на поверхность.
Мартин Гаррод (Портсмут, Великобритания)
Я давно готовлю ньокки, и как-то раз, когда мне случилось варить их замороженными, я решила прямо на своей кухне произвести кое-какие элементарные вычисления. Удельный вес замороженных ньокки составлял 1,1 г/мл, и они, как и полагается, утонули в обычной кипящей воде. Когда ньокки всплыли на поверхность и сварились до готовности, я их достала, высушила на полотенце и вновь сделала соответствующие замеры. Это было нелегко, и результаты данного этапа следует принимать с некоторой поправкой. В итоге оказалось, что объем ньокки увеличился на 14 %, вес — на 8 %, а удельный вес уменьшился на 5,5 %. Как ни странно, когда я опустила вареные ньокки в холодную водопроводную воду, они утонули. Это произошло потому, что их удельный вес был больше плотности воды. Как бы то ни было, в тесте искусно приготовленных ньокки содержится множество мельчайших пузырьков воздуха. В кипящей воде воздух расширяется, и ньокки всплывают на поверхность. Сваренные ньокки утонули в холодной воде, потому что заключенный в тесте воздух немного сжался.
Мария Фремлин (Колчестер, Великобритания)
Почему от куркумы остаются несмываемые желтые пятна на любых поверхностях, на которых другие толченые специи — корица, паприка, чили — не оставляют несмываемых пятен? Как можно удалить пятна от куркумы?
Хефин Локстон (Хаддерсфилд, Великобритания)
Куркума, толченый корень растения Curcumalonga, и паприка, пряность, получаемая из плодов сладкого стручкового перца (Capsicumannuum), специи, используемые в кулинарии для придания цвета и аромата блюдам. Куркума имеет желтый цвет благодаря куркумину, которого в сухом порошке специи содержится около 5 % общего веса. Красные пигменты в паприке — это смесь каротиноидов, главным образом капсантина и капсорубина. В высушенной паприке их максимальное содержание составляет 0,5 % общего веса. Красные каротиноиды, состоящие из длинноцепочечных молекул, растворяются в таких органических сольвентах, как уайт-спирит. Куркумин состоит из более мелких молекул с фенильными группами на концах. Он нерастворим в воде, но растворяется в сольвентах типа метанола. Поэтому можно ожидать, что и паприка, и куркума оставят след на окрашенных поверхностях и пластиках, поскольку они растворяются в органических сольвентах. Также следует ожидать, что в процессе приготовления пищи эти специи проникнут в масляный компонент блюда. Сравним окрашивающие свойства куркумы и паприки. Насыпьте по доброй щепотке куркумы в два маленьких стеклянных стаканчика и то же самое сделайте с паприкой. Добавьте по десертной ложке метилового спирта в каждый из первой пары стаканчиков и такое же количество уайт-спирита в пару других стаканчиков (эксперимент можете повторить с корицей и чили). Встряхнув смеси, вы увидите, что куркумин окрасил метиловый спирт в ярко-желтый цвет, а паприка окрасила уайт-спирит в красный. Капнув по капельке из всех четырех стаканчиков на чистую белую тарелку, вы заметите, что раствор куркумы в метиловом спирте имеет гораздо более яркий цвет, чем раствор паприки в уайт-спирите. Опыт можно повторить, использовав в качестве растворителя ацетон (или жидкость для снятия лака). На основе проведенных опытов можно сделать следующий вывод: куркума — более едкая специя главным образом потому, что в ней содержится больше извлекаемого красящего вещества. Другие причины объясняются различием физических свойств куркумина и красных каротиноидов, как это было продемонстрировано в нашем опыте с растворами, а так же тем, что эти красители химически по-разному воздействуют на твердые вещества. Капните полученными экстрактами на разные поверхности, если хотите проверить их окрашивающую способность, но прежде выясните, не нанесет ли это вреда. На нагревание куркумин не реагирует, но света не выносит. Поэтому, чтобы удалить пятно от куркумы, сначала очистите испачканную поверхность метиловым спиртом, а потом поместите испачканную вещь на солнечный свет.
