Приготовление. Жареную дичь нарезать тоненькими ломтиками. Картофель сварить и нашинковать. Нарезать свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца и салат-латук. Заправить густым соусом провансаль, прибавить соевый соус, горчицу и черный молотый перец. Соединить массу с половиной соуса, вымешать, положить в салатник, сверху залить оставшимся соусом, украсить свежими огурцами, нарезанными ломтиками, и омарами.
Приготовление соуса провансаль. Желток растереть добела, прибавить немного горчицы, соли, сахара и несколько капель холодной воды. Все компоненты для соуса смешать и влить понемногу растительное масло, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, влить сок 1/2 лимона и уксус. Если соус окажется слишком кислым или густым, можно прибавить немного холодной воды. Хороший соус должен быть похож по консистенции на густую сметану.
100 г: 6,9 у. е.
Рыба заливная под майонезом
Требуется: 1 кг любой мясистой рыбы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 стакан майонеза, 2 ч. л. желатина, 2 стакана воды, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную рыбу выпотрошить, нарезать некрупными кусками (приблизительно по 50 г), посолить. Головы, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения; снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить не менее 1–1,5 ч, чтобы выпарить жидкость наполовину. Сложить подготовленные куски рыбы в сотейник, залить до половины объема процеженным бульоном и отварить, закрыв посуду крышкой. Приблизительно через 15 мин готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. В отвар добавить предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить в него майонез и взбить до появления на поверхности пены. Залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить ломтиками лимона и зеленью.
100 г: 2,3 у. е.
Соте из трески
Требуется: 800 г трески, 75 г растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 20 маслин, 1 стакан томатного соуса, 60 г сыра, 1 ч. л. зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную кусками. Готовую рыбу выложить на горячее блюдо. Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить и облить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.
100 г: 3,7 у. е.
Карп с тертым сыром в соусе из помидоров
Требуется: 1 крупный карп, 1 стакан столового сухого вина, 1/2 стакана подслащенного винного уксуса, 1/2 стакана растительного масла, 1 кг помидоров, 1 стакан сметаны, 200 г брынзы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 лаврового листа, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Очищенную и промытую рыбу посолить и дать ей постоять полчаса. Потом положить ее на противень, на нарезанные ломтиками помидоры и тушеный, нарезанный длинными полосками лук. Залить растительным маслом, вином и винным уксусом, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и 100 г тертой брынзы. Поставить в горячую духовой шкаф и, когда рыба хорошо пропечется, переложить с противня в овальную керамическую огнеупорную посуду, в которой она будет подана к столу. Залить сметаной и посыпать оставшимся тертым сыром. Поставить еще на полчаса в духовой шкаф, чтобы карп подрумянился. Подавать горячим, положив сверху кусочки сливочного масла.
100 г: 2,8 у. е.
Ассорти мясное
Требуется: 100 г говяжьих почек, 50 г ветчины, 50 г языка, 100 г телятины, 50 г консервированных шампиньонов, 1 ст. л. топленого масла, 150 г сметанно-томатного соуса, 1 ст. л. тертого сыра, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление. Вареные почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанно-томатный соус с луком и прокипятить. Выложить на порционную сковородку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать свежей зеленью укропа.
