В Европе – то же самое: чем традиционнее ведется фермерское хозяйство, тем сильнее защитный эффект. Хлевы полны микроорганизмов, будь то бактерии, плесень или вирусы. Это хороший резервуар. Но мы не говорим, что чем больше, тем лучше. Тут важно, по-видимому, разнообразие, многоплановость воздействий.
Чем разнообразнее микробная среда, тем меньше риск астмы и аллергии.
«Это начинается еще до рождения, – поясняет фон Мутиус. – Мы брали пробы пуповинной крови у женщин-фермеров во время родов и видели, что в момент, когда рождается ребенок, иммунная система уже отличается, если мать во время беременности работала в хлеву».
Пыль из хлева против астмы
Образцы грязи из хлева были не только тщательно изучены на предмет их содержимого, но и использовались для экспериментов. В Марбургском университете я был на кафедре Харальда Ренца, где был проведен эксперимент на животных. Использовали мышей, особенно чувствительных к астме. Одной части мышей закапали в нос разбавленную водой пыль из хлева, другая часть была контрольной. Затем все животные в клетках подвергались воздействию аэрозолей, вызывающих астму. Необработанные животные реагировали на это типичным воспалением легочных альвеол. Однако совершенно иначе обстояло дело с мышами, получившими щепотку навоза: у них наблюдалось незначительное воспаление или ничего не возникало вовсе, то есть они были защищены от астмы. «Самое интересное, что это сказывается и на будущих поколениях, – сказал мне марбургский иммунолог. – Если мышь получила подобную прививку во время беременности, то ее потомство тоже оказывается защищенным. Это означает, что у нас есть эффект передачи иммунитета от одного поколения к другому».
Бактерии из хлева придают иммунной системе мышей особую способность бороться с инородными телами: она становится более толерантной и менее агрессивной. Это значит, что бактерии из хлева являются давними друзьями для иммунной системы животных и необходимы для их здорового развития. «Мы тоже нуждаемся в подобных друзьях в природе, – говорит Ренц, ссылаясь на будущие исследовательские проекты, к которым он хотел бы приступить. – Сейчас самый важный для нас вопрос – что это за друзья? И какие друзья – самые лучшие?»
Наряду с грязью из хлева Эрика фон Мутиус нашла еще один, не менее важный фактор защиты – свежее, необработанное сырое молоко. Оно содержит, очевидно, совершенно особенную смесь полезных бактерий. И эту защиту, в отличие от грязи, можно экспортировать. Исследования показали, что даже люди, не являющиеся фермерами, значительно меньше страдают аллергиями, если регулярно покупают сырое молоко на сельскохозяйственных фермах или в магазинах натуральных продуктов.
Однако мы сейчас движемся в противоположном направлении. Так как натуральные молочные продукты быстро портятся, они находятся под пристальным вниманием гигиенических инстанций. Вместо того чтобы беречь содержащуюся в этих продуктах живую микрофлору, их всячески обрабатывают с применением различных технологий.
Самой известной из них является изобретенный в 1864 г. Луи Пастером процесс пастеризации. При этом молоко на 30 секунд нагревается до температуры 75 градусов, что позволяет сохранять продукт в охлажденном и закрытом виде около недели. Затем молоко гомогенизируют. Под высоким давлением оно разбрызгивается, ударяясь о металлическую пластину, или продавливается через маленькое отверстие, так что шарики жира разбиваются на мельчайшие частицы и не могут уже образовать сливки или сметану.
Очевидно, срок годности в одну неделю многим кажется недостаточным. Доля молока длительного хранения (H-молока) в супермаркетах становится все больше. Его нагревают до сверхвысокой температуры – 150 градусов, это приводит к изменению структуры молочного сахара, и молоко приобретает легкий привкус кипяченого. Его можно хранить до шести месяцев.
Между пастеризованным молоком и молоком длительного хранения находится так называемое молоко с увеличенным сроком годности (ESL-молоко), обработанное методом микрофильтрации, которое в закрытой упаковке хранится около трех недель. Такое молоко в Европе продают с 1990 г. Сначала на его упаковке полагалось ставить надпись «высоконагретое», однако около десяти лет назад это требование было отменено, и сейчас на упаковке пишут «дольше сохраняет свежесть». Поскольку у этого молока отсутствует неприятный привкус кипяченого, его доля на рынке быстро росла и достигла одной трети всего продаваемого продукта.
