Коптим, вялим, солим. Вкуснее не бывает! - страница 16
? В зависимости от объема использованной соли готовую рыбу подразделяют на три группы: слабосоленую (соли от 6 до 10%), среднесоленую (соли от 10 до 14%), крепко-соленую (соли свыше 14%).
К группе слабосоленой рыбы относят жирную сельдь, скумбрию, ставриду. Их едят, не вымачивая.
Среднесоленую и крепкосоленую рыбу сначала вымочите в 12–15-градусной воде. Сначала рыбу промойте холодной проточной водой. Если консистенция мяса очень плотная, то рыбу надо вымачивать 5–10 часов, меняя воду 2–3 раза. Знатоки считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней ее солили. «Золотая середина» вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах 5–7%.
Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, в крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
? Соленая рыба, если она умело обработана, может храниться сравнительно долго. Насыщаясь солью, сок рыбы приобретает такую концентрацию, при которой жизнедеятельность гнилостной микрофлоры почти прекращается. Но утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь с душком и от этого становится вкуснее, – это утверждение ложное и опасное не то что для здоровья, но и жизни. Мне известен случай, когда такая рыбка чуть не свела человека в могилу, едва откачали. Так что будьте бдительны!
Строганина из горбуши
Выпотрошенную тушку горбуши заморозить в морозильной камере. Затем, не размораживая, острым ножом снять кожу, длинными пластами срезать продольные куски и уложить их в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю слоями, предварительно натерев каждый ломтик смесью соли и сахара (на 2 столовые ложки соли 1 столовую ложку сахара). Никакого гнета не требуется.
Посуду с рыбой поставить в холодильник на 1 сутки.
Икра соленая
Вынимая икру из брюха рыбы при потрошении, постарайтесь не облить ее желчью и не загрязнить.
Икру промыть кипяченой водой (при использовании сырой воды икра быстро портится), а икру щуки, кроме того, дважды ошпарить кипятком для удаления паразитов. На дно кастрюли насыпать слой соли и класть икру рядами, пересыпая солью. Общий расход соли: 15 г на 1 кг икры.
Поставить емкость в тень на 5 суток, образовавшийся рассол слить, икру дважды промыть теплой кипяченой водой и уложить в стеклянные стерилизованные банки.
Из деревянных планок сделать рамку размером 30?15?300 мм и затянуть ее сеткой или куском тюля с размером ячеек 3–4 мм. Такую раму с сеткой называют грохоткой.
Эмалированную кастрюлю несколько раз обдать кипятком и положить на нее грохотку. На грохотку выложить промытую икру и, легко надавливая пальцами, круговыми движениями протирать икру через сетку. Затем икру положить в кастрюлю, осторожно размешать чистой деревянной лопаткой, удалить попавшие через сетку пленки, посыпать солью «экстра» и мешать в течение 15 минут. Расход соли: 120 г на 1 кг икры.
При перемешивании икра сначала разжижается вследствие образования тузлука, затем постепенно густеет и теряет способность слипаться. Просаливание можно считать законченным, если икра перестает приставать к лопатке.
Для хранения соленую икру положить в стеклянные банки с притертыми крышками. Предварительно банки обдать внутри кипящим растительным маслом и слегка присыпать мелкой солью. Сверху продукт также залить 1 ложкой натурального растительного масла.
Банки с икрой хранят в прохладном месте.
Икра соленая лосося
1 кг лососевой икры облить 60–70-градусной водой и слегка помешать венчиком. Отделившие пленки убрать. Икру положить в дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и дать стечь жидкости. После этого икру посолить (100 г соли), перемешать, поместить в стеклянную банку и поставить в холодильник.
Икра готова через 2–3 месяца.
Для сохранения красного цвета икры добавьте 1 г калийной селитры. Хорошо приготовленная икра имеет кир-пично-красный цвет и приятный соленый вкус.
Для длительного хранения в икру нужно класть больше соли.
