Отобранные для сушки грибы очищают от приставшей к ним земли, песка, хвои, листьев и мха. Я это делаю при помощи старой зубной щетки, а моя бабуля пользуется ершиком для маленьких бутылок. Грибы перед сушкой не моют, так как, впитав воду, они сушатся дольше, а белые грибы темнеют.
У большинства видов грибов отрезают ножки и сушат шляпки. У белых грибов отрезают часть ножки на расстоянии 1-2 см от шляпки. Крупные грибы режут на пластинки вдоль корешка.
Грибы сушат в связках, нанизывая их на нитку по 50-60 штук. Связки развешивают на воздухе, лучше на сквозняке, и провяливают грибы до тех пор, пока при легком сжатии из них не перестает выделяться сок. После этого грибы досушивают в духовке.
Длительное вяление оказывает отрицательное действие на качество грибов – они чернеют. Грибы можно сушить и без предварительного вяления.
В духовке грибы сушат при температуре 60-70 °С. При более высокой температуре грибы могут запечься, а при низкой они будут преть. Белые грибы при высокой температуре чернеют. Для ускорения сушки в духовку очень важно время от времени подавать свежий воздух.
Мелкие грибы при искусственной сушке высыхают за 1 сутки, более крупные – за 2-3 суток.
Хорошо высушенные грибы легко ломаются, но не крошатся и сохраняют свою окраску.
Сушка плодов и ягод основана на удалении из них большей части воды. Свежие плоды и ягоды содержат от 70 до 90 % воды, а сушеные —15-20 %. В сухих продуктах гнилостные микроорганизмы не развиваются. Сушеные плоды имеют меньший вес, занимают меньше места при хранении и не требуют специальных помещений для хранения.
Сушить можно все плоды и ягоды, однако чаще всего это яблоки, груши, сливы, абрикосы, персики, вишни, виноград, земляника, черника и черная смородина. Сушат их как в естественных условиях (на солнце), так и в искусственных (в печи – так поступают жители деревень, у которых еще остался такой раритет, как русская печь, или в духовке и специальных электросушилках).
Для укладки плодов и ягод, подлежащих сушке, применяют специальные деревянные поддоны с небольшими бортиками из планок, а также жестяные листы, решета и противни.
Сушеные плоды и ягоды хранят либо в чистых полотняных мешочках, либо в стеклянных банках, что мне гораздо больше нравится – они красиво смотрятся на полках в кухне.
Поговорим о тех плодах, которых в нашем огороде бывает больше всего, – вишне и яблоках.
Сушка вишен
Для сушки наиболее пригодны сорта с плотной темноокрашенной и сочной мякотью и густым сладким соком.
Вишни сортируем, отбраковывая гнилые, побитые или недозрелые, очищаем от плодоножек, моем. Для ускорения сушки помытую вишню рекомендуется погружать на полминуты в кипящий раствор питьевой соды (на 1 л воды – 15 г соды). После такой обработки ягоды тщательно промываем в холодной воде, оставляем на 5-7 минут для стекания, затем равномерным слоем насыпаем на сита и сушим.
Сушка на солнце длится от 3 до 5 дней. Во время сушки ягоды регулярно переворачивают.
При искусственной сушке вишен первые 2 часа температуру поддерживаем 45-50 °С, затем повышаем до 70-75 °С и, часто перемешивая ягоды, сушим 10 часов. Досушивание проводим при температуре 50-55 °С.
Качественно высушенные вишни имеют черно-бурый с красноватым оттенком цвет.
Из 10 кг свежих вишен получают примерно 2-2,5 кг сушеного продукта.
Сушка яблок
Для сушки наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие сорта яблок. Яблоки сортируем, удаляем загнившие и поврежденные плоды, моем до полного удаления грязи, просушиваем на воздухе (или протираем бумажными полотенцами). Яблоки сушим с кожицей или без кожицы, с семенным гнездом и без него. Я предпочитаю с кожицей (люблю ее пожевать, и вкусная она, честно).
После этого яблоки режем кружочками толщиной 0,5-1 см.
Чтобы сохранить белый цвет яблок, нарезанные кусочки сразу после резки на 2-3 минуты опускаем в солевой раствор (на 1 л воды – 20 г соли). Вынув из раствора, просушиваем их на воздухе. Подготовленные яблоки сушим.
Для сушки яблок на солнце нарезанные кружочки нанизываем на шпагат и подвешиваем на солнечной стороне, а нарезанные дольки укладываем на противни и ставим на специально приспособленные полки, скамейки или даже на крышу дома. При сушке на подносах яблоки ежедневно переворачиваем и слегка встряхиваем. Яблоки при солнечной сушке бывают готовы через 2-4 дня, в зависимости от погоды.
