Китай – родина большинства классических пряностей. Но, наряду с классическими, китайцы широко используют и пряные травы, и пряные овощи.
Куркума. Представитель того же семейства, что и имбирь, куркума имеет корни насыщенного золотого цвета. Если вы используете свежий корень, надевайте резиновые перчатки перед тем, как чистить его, чтобы на коже не остались желтые пятна. Куркуму можно приобрести также в виде порошка.
Листья кафрского лайма. Используются подобно лавровому листу, но придают блюдам лаймовый аромат.
Свежие листья можно убрать в морозилку и хранить до следующего использования.
Кассия (кора коричника китайского). Разновидность корицы, но с более резким ароматом, чем у привычной нам цейлонской корицы (известной также как корица настоящая).
Перец чили. Ассортимент свежего и сушеного перца чили необычайно широк. Общее правило: чем крупнее стручок чили, тем мягче он на вкус, но существуют некоторые исключения, и единственный способ проверить перец на жгучесть – попробовать его на вкус. Чтобы вкус был мягче, удалите семена.
Стручки кардамона. Продаются как в виде мелких зеленых стручков, так и более крупных черных, с семенами; имеют сильный аромат.
Сычуаньский перец. Эти ароматные красные горошины перца лучше использовать, предварительно прокалив и смолов их. Они не такие жгучие, как белый или черный перец, но придают блюдам незабываемый вкус.
Паста карри. Традиционно изготавливается путем измельчения свежих трав и специй при помощи ступки и пестика. Два типа китайской пасты карри, красная и зеленая, изготавливаются из красного и зеленого перца чили соответственно. Остальные варьируются в зависимости от вкуса повара.
В состав красной пасты карри помимо чили обычно входят имбирь, лук-шалот, чеснок, кориандр и семена тмина, а также лаймовый сок.
К травам и специям, обычно используемым для зеленого карри, относятся зеленый лук, кинза, листья кафрского лайма, имбирь, чеснок и лимонное сорго.
Галангал (калган, колган). Свежий галангал на вкус и на вид несколько напоминает имбирь, но кожура окрашена в розоватый цвет.
Помимо отдельных пряностей, в Китае широко применяются их смеси. Рекомендуем две. Если первую можно приготовить самостоятельно, то со второй дело обстоит сложнее. Попробуйте все же приобрести ее (или ее компоненты), не сумеете – вполне можно обойтись первой.
Усянмянь – смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
Китайская смесь из 5 специй – сильная приправа, состоящая из равных количеств измельченных семян фенхеля, коры коричного дерева, гвоздики, бадьяна (звездчатого аниса) и чихуанского перца. Может храниться долгое время в герметично закрывающейся посуде, не теряя своих качеств.
Как известно, китайская кулинария – искусство исключительно тонкое, неотделимое от национальных культурных традиций.
Сущность ее определяет не использование экзотических продуктов, а композиционное мышление, исключительная тщательность и аккуратность в операциях, почти ювелирная точность при обработке самых обычных, доступных всем продуктов.
Условно ее можно разделить на четыре основных этапа: подготовка сырья, нарезание продуктов, тепловая обработка и сервировка стола. В противоположность европейской кухне в китайской на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60–70 % времени, а на тепловую – только 25–35 % всего периода, затрачиваемого на приготовление блюда. Остаток времени отводится на украшение, сервировку, чему китайские кулинары придают немалое значение. Непременными (и естественными) условиями подготовки являются свежесть и безукоризненная чистота продуктов.
Их обработку начинают с чистки и удаления всех испорченных частей. Кожуру овощей и фруктов, кожу и пленки на мясе, рыбью чешую, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно убирают.
Процесс механической чистки завершает промывание. В зависимости от того, какое блюдо готовится, продукт промывается: в подсоленной, содовой или горячей воде, с измельченным углем, в слабом растворе алкоголя, кислоты, молоке либо растительном масле.
