Кёльн и замки Рейна - страница 47
Зимой блюда из свежего мяса подавали разве что императору, а остальным и без того не хватало фуража, отчего животных забивали осенью, засаливая и сохраняя куски в глиняных горшках. Работая с этим банальным продуктом, средневековые повара не слишком усердствовали при разделке. Оставляя пленки и сухожилия, они редко пользовались водой, не вымачивали мясо, как нынешние кулинары, в маринаде: уставший замковый человек был голоден и потому непривередлив. В период нехватки продовольствия, после неурожая и прочих природных катаклизмов становился очевидным незнакомый нашим современникам принцип: место на социальной лестнице определяло, кому жить, а кому умирать.
В то время как хлебопашец пересчитывал последние зерна, графский повар нашпиговывал большие куски или целую тушу молодого теленка аккуратно нарезанными кубиками свиного сала, посыпал перцем и, поливая свое творение белым или красным вином, жарил над очагом, любуясь постепенным появлением румяной корочки. Зажаренную на вертеле козу полагалось разрезать на тонкие ломтики и подавать с овощами, которые выращивала каждая хозяйка замка. Они росли в форбурге, на больших огородах хозяйственного двора или крошечных – внутреннего.
Древние германцы собирали фрукты в лесу, но к XII веку научились выращивать плодовые деревья, устраивая сады на ближайших лугах. Виноград издавна перерабатывался в уксус и хмельные напитки, к которым не относилось вино, тогда заменявшее воду. Замковые служанки собирали яблоки и груши для варенья, желе и вкуснейших сиропов. Безбрежные немецкие леса предоставляли людям шиповник, бузину, желуди, каштаны, орехи. Все лесные богатства были доступны крестьянам вплоть до Ренессанса, когда владетельные князья постарались оградить свои земли от простого люда.
Застолье в королевском замке
Охотничьи трофеи графа, как правило, не задерживались в погребах. Возвращение десятка или даже сотни охотников принято было отмечать особым пиром – шумным, безудержным, подобным тому, как праздновали свои победы готы или саксы. Гости устраивались прямо во дворе, подле огромного костра, где на вертеле шипело, источая удушливый аромат, мясо кабана. Подкопченное над раскаленными углями, оно раздиралось на куски руками, но в более изящном варианте, посыпанное лесными орехами, подносилось к столу на серебряных блюдах неимоверной величины.
За приготовлением нежного мяса дикой козы, лося или оленя следил кто-нибудь из поварят; мальчику требовалось отгонять проголодавшихся рыцарей и одновременно смазывать куски свиным жиром. Еще труднее было уследить за мелкими тушками куропаток. Впрочем, таким блюдом замковый повар занимался на кухне сам. Ожидая, пока догорят дрова, он шпиговал грудки и ножки кусочками сала, посыпал их солью и заморскими пряностями, а затем, насадив на тонкие шпажки, жарил над раскаленными угольями. Искусный кулинар оборачивал почти готовые тушки листьями лопуха и, выдержав пару часов, приказывал нести в столовую. Как известно, лопух придавал приятный аромат и сладковатый привкус рябчикам, которых графские слуги наполняли салом по будням и ягодами брусники по праздникам. Самое вкусное мясо перепелок получалось в том случае, если оно жарилось над углями из можжевельника.
Тем не менее главным для средневекового германца являлось не мясо, а зерновые продукты: хлеб, пиво, разнообразные каши, булки, коржи, пироги, пряники, крендели. В этом разница между аристократическим и крестьянским столом выражалась уже не в количестве, а в качестве: богаче дом – светлее хлеб, от черного каравая до белой пшеничной булки из графской пекарни. По сравнению с зерновыми все остальные продукты, даже мясо, считались деликатесами.
Сегодня рейнские немцы не жалуют рыбу, видимо, забыв, что в рационе предков она играла очень важную роль. С трудом добытая из речных вод, она охотно поедалась в пост, который католическая церковь устраивала 70 дней в году. Самые благочестивые последователи Христа отказывались от скоромного по пятницам и субботам, а ревностно верующие постились каждую среду. В такие дни мясо, птица и молочные продукты оставались в закромах, а повар приходил на кухню к вечеру, ведь господа ели только один раз в сутки, отказываясь от завтрака и дневных закусок.
