Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно - страница 30

Пятая стадия, если она когда-нибудь наступит на всей земле, – вот надежда. На этом этапе большинство людей сохранят свое благосостояние и будут жить в городах, но последние будут по-другому организованы, предоставляя больше возможностей для физической активности и доступ к свежим продуктам.

Появляются небольшие намеки на то, что пятая стадия зарождается. Не везде и не для всех, но на достаточной территории, и это уже немного похоже на будущее. Одно из таких мест – Дания.

«Так много всего произошло за двадцать лет. Как чудесно быть поваром в наши дни!» – восклицает Трин Ганеман, ресторатор и автор кулинарных книг из Копенгагена. Летом 2017 года я встретилась с ней на том же Всемирном продовольственном саммите, где состоялось выступление индийского министра по переработке продуктов питания. Ганеман ведет меня в винный бар в одном из множества красивых старинных особняков Копенгагена, где мы пьем белое вино Grüner Veltliner из элегантных скандинавских бокалов, слегка приплюснутых фужеров на длинных ножках. Она делится со мной своей идеей, что полноценное питание – главный критерий в оценке качества жизни в целом.

Ганеман – датчанка, и для нее современная еда выглядит совсем иначе, чем для среднего класса в Мумбаи или Дели. Дания перешла с третьего на четвертый период развития питания в 1950–60-х годах. Сейчас эта страна направляется к чему-то более вкусному и интересному.

Если пятый этап где-то и наступил, то именно в Копенгагене, где большинство взрослого населения ездят на работу на велосипеде, а культура питания сосредоточена на блюдах, которые полезны для здоровья, сбалансированы и вкусны. Как и в Южной Корее, датское правительство серьезно относится к качеству питания своих граждан. В 2004 году Дания ввела общий запрет на использование трансжиров в продуктах, допущенных к продаже, что сыграло свою роль в снижении уровня сердечных заболеваний в стране[82].

Когда Трина Ганеман была ребенком, никто в ее школе в Копенгагене не знал, что такое чеснок. Она вспоминает, как много времени потребовалось для того, чтобы его вкус стал привычным для консервативных датчан. «Тем не менее, – замечает она, – сейчас вы можете пойти в любой продуктовый магазин и обязательно найдете там хумус. Прошло тридцать лет. Почувствуйте разницу».

Всего десять лет назад в Копенгагене ничего не знали о вьетнамской еде, а сейчас всем так полюбился фо, пряный вьетнамской бульон с зеленью и овощами. Но датчане также сохранили свою привязанность к полезным традиционным продуктам, таким как плотный темный ржаной хлеб.

Ганеман обслуживает столовые в организациях, финансируемых правительством, и напрямую наблюдает, как Дания делает здоровое и полноценное питание приоритетной задачей для всего общества: и для богатых, и для бедных.

В 2016 году появился новый закон, согласно которому любая еда, подаваемая в государственном учреждении, от школы до больницы, должна быть на 60 % натуральной. Ганеман считает, что датчане, для которых она готовит, удивительно восприимчивы к овощам, различным приправам и заправкам, что когда-то воспринималось в штыки.

Если поставщик привозит большую партию цветной капусты, она может готовить ее три дня подряд: первый день с коричневым масляным соусом, второй день – в качестве индийской пакоры и третий день – по-итальянски с каперсами.

Несмотря на любовь Ганеман к овощам, не все из того, что она готовит и ест, считается диетологами строго «полезным». Как и большинство датчан, она обожает торты, и в ее холодильнике всегда есть бисквит на случай, если забегут друзья, чтобы угостить их шоколадным слоеным тортом с ревенем на скорую руку.

«Жизнь без тортов была бы слишком жестокой», – пишет Ганеман в одной из своих книг, добавляя, что считает десерты полезными для психического здоровья. Современный датский рацион питания, как и диета в японском стиле, которой придерживается Фумиаки Имамура, является смесью «полезной» и «вредной» пищи. Но баланс в обоих случаях склоняется к здоровому питанию