Нам поможет шеф-повар Марат Хатмуллин: «Вашему вниманию хотелось бы предложить блюдо старой русской кухни —гороховый кисель. Гороховую муку нужно погрузить в кипящую воду и заварить до довольно густой консистенции».
Заметим, что для приготовления горохового киселя на Руси использовали только воду и горох, а соль обычно добавляли во время еды. Заваренную жидкость выливали в любую формочку и остужали десять часов, пока она не превращалась в желеобразную массу.
Как правило, гороховый кисель на Руси подавали либо под икру, либо под дичь. Времена изменились, и сегодня многие люди предпочитают вегетарианскую кухню. Но выяснилось, что гороховый кисель прекрасно сочетается с жареными овощами: патиссонами, кабачками, морковью и т. п.
Марат Хатмуллин предлагает подавать гороховый кисель к жареным овощам, приготовленным с использованием технологии фламбе: блюдо поливают подогретым алкоголем, а затем поджигают специальным длинным конусом. Чаще всего для фламбирования используют бренди, ром, виски. Цель – придать блюду аромат, показать шоу. Когда овощи готовы, остается соединить их с заранее приготовленным гороховым киселем и подать либо на тарелке, либо на деревянной доске – как подавали аналогичное блюдо будущему первому советскому богу Владимиру Ильичу Ленину.
Известно, что Владимир Ульянов-Ленин происходил из интеллигентной семьи. Отец вышел из низов и заставлял детей почитать русские традиции. А мать родилась и воспитывалась в среде немцев Поволжья. Еда в семье была русско-немецкой. Щи, к примеру, уживались с альпийским молочным супом, а жареные овощи – с гороховым киселем.
Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России, поясняет: «Он не был аскетом, особенно когда уже заболел после выстрела Фанни Каплан – здоровье его надорвалось, одолевал атеросклероз. Врачи прописывали определенное хорошее питание: необходимо было сливочное масло; мясо, естественно, было с рынка, как и курица. Питался он нормально, не сидел на хлебе с водой…»
Винегретом в старину называли любые блюда из рыбы, грибов и других продуктов, политых соусом из растительного масла, горчицы и уксуса.
Еще в студенческие годы Ленин приобрел гастрит, который постоянно обострялся: питание всухомятку – обычный рацион революционера. Даже лечебный пансион в Швейцарии, который Ильич посетил в 1895 году, не помог. Как ни парадоксально, здоровье его пошло на поправку в тюрьме и в ссылке. Процитируем известного исследователя кухни Вильяма Похлебкина: «Регулярное русское тюремное питание: щи да каша постепенно стабилизировали состояние. Но более благоприятные условия складываются для Ленина в ссылке. Попав в Красноярске на частную квартиру с полным пансионом, то есть с обильной пятиразовой русской кормежкой и настоящим сибирским меню, Ленин восторженно пишет родным: «О минеральной желудочной воде забыл и думать. Находясь в ссылке, почувствовал себя хорошо».
Вот наименования всего нескольких блюд из того сибирского многообразия, которое предлагалось незаконопослушному гражданину Ульянову в конце XIX века: щи грибные, телятина, рыба отварная, пироги с разными начинками, пельмени с мясом или красной рыбой, шанежки, баранина с кашей, свинина по-монастырски. Обращает на себя внимание любимое рыбное блюдо Ильича – стерлядь, фаршированная грибами по-царски. По словам повара Надежды Ларионовой, «с давних времен стерлядь считается царской рыбой. Ее готовили и на царские пиры, и на монашеские».
Блюдо вкусное, питательное и готовится относительно быстро. Предварительно стерлядь ошпаривали, вынимали внутренности, хребет, смазывали ягодами, лимоном и перцем. А затем фаршировали белыми грибами, пережаренными с луком.
Брюшко рыбы замазывали глиной или стягивали жилами животных – сегодня его зашивают нитками. Подготовленную рыбу клали в специальный белый соус из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола и свежей зелени. В такой соус можно еще добавить белое сухое вино. Дальше рыба отправляется в нагретую духовку, и через сорок минут после начала запекания перед нами предстает любимейшее рыбное блюдо русских князей – Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха, – а также первого руководителя советского государства Владимира Ульянова-Ленина.
