Ресторан «Каса Сальвадор» стоит на небольшом болотистом участке земли в устье реки Хукар, там, где она впадает в море, где породы выходят на поверхность. Здесь немного жутко, в этой сырости и безмолвии, где в равных количествах сливаются потоки воды солончаковой, свежей и соленой. «Эстани» — так называлось то место, на котором Сальвадор Гаскон вместе со своими родителями и сестрой Кончей поселились в 1950 году. Они прибыли из деревни в глубинке, из Тавернес-де-ла-Вальдинья. Несмотря на то что заброшенная утиная ферма, на которой семья обосновалась, оказалась удобной (не было электричества и водопровода), переселенцы решили устроить бар и продавать напитки и закуски охотникам и рыбакам, которые приезжали в Эстани на выходные. Ну а со временем (семья гордится, что за долгие годы ни разу не закрыла своего заведения, ни на один день) их бар плавно преобразовался в прекрасный ресторан, и теперь, полвека спустя, «Каса Сальвадор» известен прежде всего своими блюдами из риса, в изготовлении которых его повара достигли высшего мастерства.
Ресторан занимает два крестьянских дома — жилище бывших владельцев фермы; дома объединили, и получилось просторное, полное воздуха помещение, увешанное сетями для ловли угрей, облицованное расписной керамикой и другими безделушками, типичными для этого региона. Меню ресторана «Каса Сальвадор» можно читать как пособие по рисовой кулинарии Валенсии, и в нем попадаются такие диковинки, которые вы с трудом отыщете в другом заведении: например, паэлья из утки, улиток и угрей, еще одна — с соленой треской и цветной капустой, а также лакомство с приятным названием «рис богатых детей» — суть этого блюда в том, что большие куски креветок, лангустин и рыбы подаются уже очищенными от панцирей, от раковин и без костей. Я уселся за столик на террасе с видом на устье реки и песчаную отмель, откуда дул соленый бриз. Через полчаса я уже с удовольствием поедал великолепный жидкий рис, приготовленный не в паэлье, а в форме с высокими бортами — для запеканки; по прихоти шеф-повара это блюдо было смесью лангустин, морского черта и лесных грибов в бульоне, сильно сдобренном специями и шафраном. До этого я уже съел тарелку моллюсков, закусив их мороженым, и теперь сидел, тупо глядя на море, а полдень тем временем переходил в сиесту. Я рассудил, что двойной черный кофе придаст мне достаточно сил, чтобы вернуться в Валенсию, найти, где припарковаться, затем добраться до дверей своей квартиры, а уж там рухнуть в кресло.
Нет золотого стандарта для паэльи, так же как не бывает ни абсолютного идеала пирога с заварным кремом и начинкой, ни теоретически правильной пиццы. Но если туристская индустрия вздумала предъявлять своим клиентам это самое характерное для Валенсии блюдо, почему бы не поискать его подлинный вариант или хотя бы по возможности самый близкий к идеалу. С этой целью мне, видимо, придется отправиться подальше от побережья, потому что классическую паэлью валенсианскую надо спасать от исчезновения, как какого-нибудь пугливого дикого зверя, для которого устраивают тщательно охраняемые заповедники вдали от густонаселенных мест. В заросших лесом предгорьях позади средиземноморского побережья во множестве плодятся кролики, и там в изобилии растет древесина для топлива.
Сделав несколько телефонных звонков, я на следующее же утро сел в поезд на железнодорожном вокзале города Валенсия — этом сокровище в стиле ар нуво, «Эстасьон де Норте». Я отправился в Буньоль — город в горах. Поезд с грохотом неспешно двигался по сельскохозяйственной зоне, благодаря которой Валенсия славится как крупный поставщик овощей и цитрусовых. Когда мы стали подниматься в горы, вокруг появились апельсиновые и оливковые рощи, миндальные и гранатовые деревья, последние были увешаны алыми цветами.
В наши дни Буньоль больше всего известен своей безумной фиестой под названием Томатина, она считается самой крупной дракой с использованием продуктов. За время этого праздника на швыряние на улицах расходуется тридцать тонн томатов; сюда съезжаются в качестве наблюдателей представители всех средств массовой информации со всего мира. До изобретения этой фиесты в 1960 году Буньоль был местом длительной остановки на семидневном пути экипажей, направлявшихся из Мадрида к побережью, а «Вента Пилар» был чем-то вроде караван-сарая, тут водители, погонщики мулов и их подопечные могли остановиться на ночь. Дом этот — побеленный кубовидный «муравейник», ему более 300 лет, с тяжелыми двойными деревянными воротами для въезда транспорта, в холле висят черно-белые фотографии.
