Основными ингредиентами хлеба и хлебобулочных изделий являются мука и дрожжи. Пшеничная мука может быть следующих сортов: «экстра», высшего, первого, второго и обойная. Мука сорта «экстра» используется для приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Она практически не имеет примесей и содержит очень мало минеральных веществ. Мука высшего сорта также практически не содержит примесей, имеет большое содержание крахмала и низкое, но несколько большее, чем в сорте «экстра», содержание минеральных веществ. Тесто из такой муки хорошо поднимается, готовому хлебу и хлебобулочным изделиям она дает прекрасный вкус и приятный цвет.
Совет пекаря
Перед приготовлением любых хлебобулочных изделий муку лучше просеять: комочки разбиваются, мука насыщается воздухом, что способствует лучшему и более быстрому подъему теста.
Мука первого сорта содержит больше минеральных веществ и белка, чем мука высшего сорта, а также очень небольшое количество клетчатки. Содержание крахмала в ней меньше, чем в муке высшего сорта, поэтому тесто из такой муки подходит немного хуже и имеет небольшой сероватый оттенок, но хлеб и хлебобулочные изделия из нее получаются прекрасные.
Мука второго сорта содержит еще больше клетчатки и минеральных веществ, но меньше крахмала, имеет более грубый помол и серовато-желтый оттенок, тесто из нее поднимается хуже, чем из муки первого сорта. В основном из такой муки приготавливают хлеб и некоторые кондитерские изделия (пряники и печенье). Обойная мука имеет практически такой же состав, что и зерна пшеницы, она более грубого помола, чем мука второго сорта, и используется для выпекания столовых сортов хлеба.
Ржаная мука бывает сеяной, обдирной и обойной. Наиболее высокосортная – сеяная. Она содержит много крахмала, мало белка, немного минеральных веществ, имеет тонкий помол. Обдирная мука отличается более крупными частицами, большим количеством клетчатки, минеральных веществ и белка и, по сравнению с сеяной, меньшим количеством крахмала. Обойная мука имеет практически такой же состав, что и зерно ржи, и более грубый помол, чем обдирная.
Ржаная мука используется для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, а также некоторых кондитерских изделий. Мука из других злаковых культур (овса, кукурузы, ячменя, риса и т. д.) используется в небольших количествах.
Для приготовления пшеничного и ржано-пшеничного хлеба и других изделий из теста используются дрожжи. Существует несколько видов дрожжей: прессованные, сухие и быстродействующие. Прессованные дрожжи перед использованием растворяют в небольшом количестве теплой воды, сухие – заливают теплой водой, размешивают и оставляют на некоторое время для набухания. Быстродействующие дрожжи можно даже не растворять, а просто насыпать в углубление в муке. Тесто для ржано-пшеничного хлеба готовиться на дрожжах.
Обычно для выпекания изделий в хлебопечке используются сухие быстродействующие дрожжи, которые значительно ускоряют процесс получения дрожжевого теста. Например, для приготовления ржаного хлеба по традиции всегда готовилась закваска из ржаной муки, которую наши предки делали самостоятельно. Весь процесс получения ее занимал не меньше пяти дней. Вот рецепт такой закваски. Размешать 100 г муки в 150 мл воды и оставить эту смесь при комнатной температуре на сутки. На следующий день подсыпать 50 г муки и добавить 50 мл воды, тщательно размешать и снова оставить на сутки. Затем подсыпать муки, долить воды, размешать и оставить на сутки еще раз. На четвертый день повторить те же действия. На пятый день закваску можно использовать, взяв половину получившегося объема. В оставшуюся половину нужно добавить 100 г ржаного теста и перемешать. Хранить закваску в прохладном месте, недолго, каждый раз при использовании добавляя новые порции ржаного теста. Если закваску использовали периодически, она со временем становилась лучше, т. е. действовала быстрее.
Аналогичную закваску делали и на хмеле, но данный процесс был еще более сложным. После приготовления закваски требовалось время для замешивания и подъема теста (примерно 12 часов), только после этого можно было печь хлеб. Дрожжи, изготовленные современным промышленным способом, освободили нас от длительного и рутинного процесса приготовления закваски, избавили от хлопот по ее хранению и значительно сократили время подъема теста.
