Готовим грибы - страница 18
>Микс зелени – 100 г
>Соль, перец
Телячьи щеки разрезать на четыре части, обжарить со всех сторон с солью и перцем на части растительного масла.
В кастрюле с оставшимся маслом спассеровать половину нарезанных лука, моркови, чеснока и тимьяна. В овощи добавить мясо, влить вино, выпарить в половину объема.
Добавить в кастрюлю томатную пасту и демиглас, залить небольшим количеством воды. Варить мясо до размягчения.
Готовое мясо достать из кастрюли, бульон процедить и уварить в половину объема. Чечевицу отварить до полуготовности. Баклажан, кабачок, морковь и лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать на растительном масле.
Белые грибы нарезать, обжарить с чесноком и тимьяном. Все овощи смешать с чечевицей и грибами, добавить щеки с соусом, потушить до готовности. Посолить, поперчить, перед подачей посыпать зеленью.
Каре ягненка, фаршированное белыми грибами и шпинатом
>Каре ягненка – 1 кг
>Белые грибы – 200 г
>Шпинат – 100 г
>Вяленые томаты – 100 г
>Оливковое масло – 50 мл
>Розмарин – 2–3 веточки
>Чеснок – 4 зубчика
>Бакинские томаты – 6 шт.
>Соль, перец
>Для соуса
>Белые грибы – 200 г
>Лук-шалот – 100 г
>Оливковое масло – 50 мл
>Тимьян – 1 веточку
>Чеснок – 4 зубчика
>Коньяк – 50 мл
>Бульон грибной – 200 мл
>Сливки 33 % – 200 г
>Соль, перец
Приготовить соус. Грибы и лук-шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока до золотистого цвета. Влить коньяк, бульон, сливки, выпарить до консистенции густого соуса. Посолить и поперчить.
Мясо зачистить от жилок, сделать вырез по верху костей, снимая слой за слоем.
Обработанные грибы нарезать мелкими кубиками, шпинат и вяленые томаты нарезать произвольно. Грибы обжарить на оливковом масле со шпинатом и томатами.
Приправить мясо веточками розмарина, чесноком, солью и перцем. Начинить начинкой и обвязать шпагатом.
Связанное каре обжарить на гриле или в сковороде с добавлением розмарина и чеснока, затем запечь в духовке при 180 °C до готовности с бакинскими томатами.
Готовое каре подавать с запеченными бакинскими томатами, грибным соусом и декорировать веточками свежего розмарина.
Каре ягненка с рагу из овощей и грибов
>Каре ягненка – 600 г
>Белые грибы – 400 г
>Цукини – 1 шт.
>Томаты – 4 шт.
>Лук-шалот – 150 г
>Стебли сельдерея – 2 шт.
>Оливковое масло – 100 мл
>Майоран – 3–4 веточки
>Орегано – 1–2 веточки
>Чеснок – 5–6 зубчиков
>Укроп – 1 пучок
>Бульон грибной – 200 мл
>Кервель – 50 г
>Соль, перец
Мясо нарезать на кусочки. Грибы, цукини, томаты, лук-шалот и сельдерей нарезать крупными кубиками.
Мясо обжарить на оливковом масле с травами, специями и чесноком, добавить подготовленные овощи и грибы, влить бульон. Посолить, поперчить и томить до выпаривания жидкости.
В конце тушения посыпать мелко нарезанным укропом. При подаче украсить кервелем.
Ножка ягненка с баклажанами и грибами
>Голень ягненка – 4 шт.
>Морковь – 300 г
>Репчатый лук – 300 г
>Чеснок – 1 головка
>Розмарин – 1–2 веточки
>Демиглас – 200 г
>Баклажаны – 600 г
>Крахмал – 20 г
>Грибы шиитаке – 400 г
>Грибы портобелло – 400 г
>Устричный соус – 100 г
>Соевый соус – 80 мл
>Кинза свежая – 100 г
>Соль, перец
Мясо потушить с морковью, луком, чесноком, розмарином и соусом демиглас до готовности (около 45 минут).
Баклажаны нарезать брусочками, посолить и дать полежать для выделения лишней жидкости. Промокнуть салфеткой, запанировать в крахмале и обжарить с большим количеством масла.
К баклажанам добавить обработанные и произвольно нарезанные грибы. Обжарить вместе. Добавить устричный и соевый соусы.
Гарнир выложить на тарелки, рядом – мясо, украсить кинзой.
Свинина с грибами и сыром
>Свинина (шейка) – 800 г
>Шалфей – 5–6 веточек
>Чеснок – 5–6 зубчиков
>Шампиньоны – 400 г
>Репчатый лук – 200 г
>Оливковое масло – 100 мл
>Твердый сыр – 120 г
>Соль, перец
Свинину нарезать на стейки по 200 г, приправить частью шалфея и чеснока, солью и перцем.
Грибы нарезать кружочками, репчатый лук – мелкими кубиками, спассеровать грибы и лук на оливковом масле с добавлением оставшихся чеснока и шалфея.
Свинину обжарить на оливковом масле до готовности.
Готовые стейки уложить на противень с пергаментом, сверху выложить обжаренные грибы с луком, посыпать тертым сыром.
