Творог невысокой жирности можно получить из обезжиренного молока после сепарирования, предварительно добавив туда пахту (обезжиренные сливки, побочный продукт при производстве масла). Творог получают путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразуюших бактерий, иногда добавляют сычужный фермент.
В домашних условиях творог можно сквашивать свежей сметаной в количестве 50–80 г на 1 л молока. Пастеризованное молоко заливают в термос или другую емкость и доводят температуру до 26–28 °C летом и 32–34 °C зимой. Предварительно перемешав закваску, ее вносят в молоко. Заквашенное молоко перемешивают несколько раз в течение первых трех часов. Сквашивание при кислотном методе (сметаной) продолжается 6–8 часов. Готов ли сгусток, устанавливают пробой и по цвету сыворотки. Чайной ложкой делают в массе разлом – у нормального сгустка ровные края с гладкой поверхностью, а сыворотка прозрачная, желтого цвета.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножом на небольшие кубики с размером граней 1,5–2 см. Сгусток для ускорения выделения сыворотки подогревают до температуры 36–40 °C (трубчатым нагревателем, который аккуратно помещают в термос, или медленно вливая воду температурой 60–65 °C), выдерживают 15–20 минут, после чего удаляют сыворотку.
Полученный сгусток чистым ковшом разливают в чистые марлевые, бязевые или лавсановые мешочки, завязывают и подвешивают на 1 час для самопрессования, желательно при температуре не выше 16 °C. Затем творог прессуют до готовности под давлением в специальной пластмассовой форме, несколько раз встряхивая и переворачивая мешочек. Прессование желательно проводить при температуре не выше 6 °C (во избежание повышения кислотности творога).
Творог можно готовить и другими способами: сквашиванием в естественных условиях, на основе кефира или йогурта, а также с использованием хлорида кальция.
Кальцинированный творог, изготовленный в домашних условиях, полезен для детей и подростков в период активного роста, кормящих матерей и беременных женщин.
Кальций помогает правильно формировать и развивать костную систему, оказывает воздействие на пищеварение.
Кальцинированными кисломолочными продуктами не стоит увлекаться. Их чрезмерное употребление приведет к нарушению минерального обмена. Допустимая суточная норма для взрослого человека составляет 100 г. Для прикорма грудничков понадобится консультация специалиста. Только врач может указать допустимую дозировку для детей.
Для приготовления 1 кг творога потребуется около 3 л молока.
Творог, сквашенный естественным образом
Ингредиенты:
молоко
Пастеризованное молоко налить в небольшую кастрюлю и поставить в теплое место на 30 часов. В это время его не следует встряхивать и перемешивать, поскольку это ухудшит качество творожного сгустка. По прошествии указанного времени молоко превратится в простоквашу и сывороточную жидкость.
Кастрюлю поставить на плиту на очень слабый огонь и нагреть, не доводя до кипения. Чтобы лучше контролировать температуру, можно воспользоваться водяной баней – поставить кастрюлю со сквашенным молоком в другую кастрюлю большего размера с водой, причем вода должна доходить не более чем до середины кастрюли с простоквашей. Если сквашенное молоко будет перегрето, творог может получиться чрезмерно сухим и будет крошиться, а если нагреть простоквашу недостаточно, творог получится кислым, так как сыворотка будет отделяться недостаточно хорошо.
Во время нагревания молочную массу нельзя помешивать ложкой – это нарушит процесс отделения сыворотки. В ходе подогревания нужно периодически проверять температуру, просто прикасаясь к кастрюле, чтобы не допускать перегрева. Нагревать до тех пор, пока не появятся характерные творожные сгустки и прозрачная сыворотка, то есть около получаса. После этого кастрюлю снять с огня и оставить остывать – до полного остывания пройдет приблизительно 6–8 часов.
Затем выложить творог шумовкой на сито либо слить содержимое кастрюли в банку через марлю, после чего оставить творог на некоторое время, чтобы он стек. Если творог был переложен в марлю, подвесить ее над раковиной или ванной, если в сито – установить его над любой емкостью, чтобы жидкости было куда стекать. До полной готовности творог должен стекать примерно час-полтора: если оставить его на более продолжительный срок, продукт может стать чрезмерно сухим.
