Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - страница 5

В состав различных заквасок могут входить смеси разных штаммов бактерий. Закваски продают в сухом и замороженном виде, сроки и условия хранения их различны.

В используемых далее рецептах упоминается «мезофильная культура» – в большинстве случаев это закваска из Lactococcus lactis ssp. lactis или Lactococcus lactis ssp. cremoris или смесь обоих.

В некоторых рецептах указана «арома-мезофильная культура» – это закваска из вышеназванных основных штаммов бактерий плюс Lactococcus lactis ssp. diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.

Какие штаммы бактерий требуются для того или иного вида сыра, см. таблицу.

Таблица.Использование лиофилизированных культур микроорганизмов, активность не менее 109 КОЕ/г

Можно также использовать закваску, приготовленную своими руками.

Первый способ: пол-литра свежего цельного молока оставить скисать в тепле на сутки. Такую закваску можно использовать, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Второй способ: в теплое молоко добавить ⅛ палочки дрожжей и оставить бродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отлить и долить свежее. Так делать на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Ее доливают в основное сырье.

Дополнительные культуры, такие как пропионовокислые бактерии, бифидобактерии и плесени Penicillium, также можно вносить в молоко, предназначенное для приготовления сыра, но они не считаются заквасочными культурами, поскольку не продуцируют молочную кислоту.

Культуры заквасок также подразделяются на содержащие определенные штаммы и состоящие из смешанных штаммов. Препараты на основе таких культур позволяют готовить сыры постоянного технологического качества в промышленных масштабах.

Плесневые грибы. За образование красивой белой бархатистой поверхности на сырах с белой плесенью отвечает мицелий плесневого грибка Penicillium candidum (PC). Он же отвечает за вкус, аромат, делает возможным созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции, за которую мы так любим бри и камамбер.

P. candidum – очень капризный грибок. Для нормального роста этой плесени необходима слабокислая (ближе к нейтральной) среда на поверхности сырной головки.

Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее проходит распад белков, то есть тем быстрее сырное тесто становится текучим. Высокая липолитическая активность говорит о том, что плесень быстрее переработает жир и вкус и аромат будут развиваться быстрее.

PC-ABL является традиционным штаммом Penicillium candidum. Отлично подходит для создания тонких корочек для бри и камамбера, а также очень тонких корок, необходимых для козьих сыров, таких как кроттен, валансе и сент-мор, или же для североитальянских сыров, таких как робиола.

Особенности:

– средняя белизна;

– умеренно низкая плотность;

– очень низкая протеолитическая активность;

– средне-высокая липолитическая активность;

– быстрорастущая;

– сильные ароматы алкоголя и метилкетонов.

PC-Sam3 – этот штамм Penicillium candidum обладает способностью подавлять различные виды нежелательной плесени. Его хорошо использовать в тех случаях, когда вы не можете гарантировать соблюдение влажности и она превышает 95 %. Как и другие формы PC, Sam3 можно смешивать для увеличения биоразнообразия корочки и для получения нужных ее свойств. PC-Sam3 обладает высокой протеолитической и липолитической активностью, средней плотностью и высотой, слабым ароматическим профилем.

PC–VB – еще один традиционный штамм Penicillium candidum. Отличается высокой протеолитической, но при этом слабой липолитической активностью. Это хорошо, когда нужно быстро получить вязкую текстуру без насыщенного аромата или при изготовлении сыра с высоким содержанием жира (с добавлением сливок). Плесень достаточно универсальна. Обладает средней плотностью, средней высотой, средним ароматом. Также хороша в сочетании с другими штаммами PC.