Ингредиенты:
400 г натурального сухого молока, 100 г сметаны, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. уксуса, 3 таблетки абомина, 600 мл теплой воды
Сухое молоко растворить в воде, тщательно размешать, чтобы не было комочков. Затем добавить сметану и снова перемешать. Абомин растворить в 50 мл прохладной воды и влить в молочную смесь, тщательно перемешать. Добавить уксус и снова перемешать. Все ингредиенты добавлять достаточно быстро, чтобы молочная смесь не успела остыть. Кастрюлю укутать теплым одеялом и оставить на 12 часов.
Молочную массу откинуть на дуршлаг, покрытый марлей, сложенной в 2 раза, и слить сыворотку. Когда жидкость стечет, сыр обернуть марлей и поставить под груз весом 3 кг на 5–10 часов. Разрезать сыр на кусочки. Приготовить рассол: в воду добавить соль по вкусу. Подготовленные кусочки сыра сложить в банку и аккуратно залить рассолом. Оставить минимум на неделю для созревания.
Ингредиенты:
2 л молока, 200 г сметаны, 8 таблеток пепсина
Развести сметану в стакане молока. Остальное молоко поставить на огонь и нагреть до 35–38 °С. Снять с огня, добавить подготовленную сметану и венчиком тщательно перемешать. В 3 ст. л. теплой воды растворить таблетки пепсина и добавить в смесь, хорошо перемешать. Оставить массу для сквашивания на 5–6 часов или на ночь. Полученную сыворотку слить. Выложить порциями с помощью ложки сквашенную массу в дуршлаг, выстеленный марлей. Если выложить сразу всю массу, густой сыворотке будет трудно просачиваться через марлю и она будет очень долго стекать.
Через 1–2 часа переложить массу в полотняный мешок и поставить на него груз весом 3 кг на ночь. Утром готовый сыр выложить на блюдо и нарезать кусочками. Если сыр получился мягким, его нужно уплотнить. Для этого кусочки сыра натереть солью и оставить, чтобы стекла сыворотка. Если сыр, наоборот, получился достаточно твердым и рассыпчатым, кусочки сыра положить в соленую сыворотку или холодную соленую воду и оставить на 1 час (на 200 мл воды или сыворотки 1–1,5 ч. л. соли).
Имеретинский сыр – это национальный грузинский молодой сыр, который используют для начинки хачапури и для приготовления сыра сулугуни.
Ингредиенты:
1 л молока (лучше парного), 50–70 мл пепсина, 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара
Молоко (парное или нагретое до 37,5–38 °С) процедить через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавить растворенный в 50 мл воды пепсин, размешать деревянной ложкой по часовой стрелке, поставить вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивать, чтобы молоко сквасилось равномерно. Спустя 25–30 минут руками собрать сырную массу в ком и отделить от сыворотки. Положить сырную массу в форму и поставить на поддон, чтобы стекала жидкость. Руками разровнять поверхность сыра и посыпать крупной солью. Через 2–3 дня сыр переложить в рассол (на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара) и накрыть крышкой. Желательно поставить в теплое место на 3–4 дня, чтобы сыр образовал дырочки.
Халуми – традиционный кипрский сыр, который изготавливается из смеси овечьего и козьего молока, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, поэтому его можно жарить или готовить на гриле. Добавление коровьего молока значительно удешевляет сыр, однако негативным образом сказывается на его способности к обжариванию.
Сыр белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, подобной моцарелле, имеет слегка соленый вкус. Хранится в рассоле. Очень часто к сыру добавляют мяту, которая не только придает вкус, но и оказывает антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.
Ингредиенты:
5 л молока, 0,5 г сычужного фермента, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сушеной мяты
Молоко нагреть до температуры 32 °С. Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом и при необходимости оставить еще на 15 минут. Нарезать на кубики со стороной 1,5 см и оставить на 10 минут. Медленно, за 15–20 минут, нагреть до 38 °С. Помешивать сначала аккуратно, потом энергичнее. По достижении температуры 38 °С помешивать еще 20 минут. Оставить на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут. Слить сыворотку (не выливать).
