При созревании в сырах идут процессы, способные как улучшить, так и ухудшить качество. К их числу относятся:
– биохимические изменения в толще, модифицирующие аромат и вкус;
– формирование и изменение микрофлоры на корке;
– изменения структуры под воздействием условий хранения.
Оптимальные условия хранения сыра. Температура – 0–8 °С. Данный интервал определен в общем для всех видов, для некоторых сыров рекомендованы более узкие интервалы. Зрелые сыры лучше хранятся при температуре –2…–5 °С, поскольку при минусовых показателях ферментация замедляется, вероятность перезревания снижается, а появление грибков и дрожжей сводится к минимуму. Прохладная температура позволяет реже ухаживать за сыром, при минусовых показателях допускается осматривать его раз в месяц.
Уже при 8–10 °С консистенция становится рыхлой, размягчается, на поверхности проступает жир – это ухудшает качество сыра и способствует усушке, в результате чего консистенция становится более жесткой, крошащейся.
Сыр не следует замораживать. При замораживании в теле сыра формируются водяные кристаллы, разрушающие целостность, что приводит к рыхлости, потере эластичности, делает запах невыраженным, а вкус пустым.
Влажность – 80–90 %. Для незрелых сортов оптимальный диапазон – 80–85 %, для зрелых – 85–90 %. Если в хранилище воздух пересушен, начинается усушка. Разновидности сыров с жирностью 45 % и более в меньшей степени склонны к усыханию, так как в сухой атмосфере на них формируется жировая пленка, препятствующая испарению влаги. Сыры с пониженным содержанием жира (менее 30 %) усыхают активнее.
Сырой воздух вызывает развитие плесени. Ее обязательно надо удалять, так как она содержит токсические компоненты, вызывающие отравления.
Правильное выдерживание сыров может обеспечивать специализированное климатическое оборудование, предназначенное для создания и поддержания в помещении надлежащей атмосферы.
Условия хранения твердых и полутвердых сыров. Самыми покупаемыми сырами считаются твердые и полутвердые (пармезан, голландский, гауда, маасдам, чеддер, костромской, российский, пошехонский и пр.) В магазинах их допускается хранить до двух недель. Дома их держат в холодильнике, желательно на нижней полке при влажности до 90 % и температуре 4–8 °С. В более узком диапазоне температур и влажности сыр хранится дольше, например российский и маасдам при 2–6 °С и 85 %-ной влажности – до 3 месяцев, а неповрежденная головка пармезана – до полугода. Голландский сыр при 90 %-ной влажности и 6–8 °С можно хранить около 3 месяцев.
Дорблю хранят в прохладном помещении (0–2 °С), и его обязательно изолируют, в противном случае сильный запах и микрофлора перейдут на соседние продукты.
Куски должны быть в закрытой упаковке, но не в полиэтилене, который не пропускает воздуха и не дает дышать. В пленке на поверхности появляется плесень, расселяются бактерии, образуются дрожжевые грибы. Полиэтилен следует заменить на бумагу или фольгу, в которых сыры способны выдержать до 8 суток. Бруски в парафине хранятся до месяца, если парафиновая корка не повреждена.
При необходимости можно организовать хранение сыра при комнатной температуре: выдерживать его в закрытой посуде в темном неотапливаемом месте (желательно при 10–15 °С), куски следует завернуть в натуральную ткань, пропитанную солевым раствором.
Условия хранения рассольных сыров. Срок хранения рассольных сыров (брынзы, феты, сулугуни, адыгейского, чечила, моцареллы и др.) сильно зависит от тары. В полимерных боксах предельное время – 30 суток, а в стеклянных банках в рассоле – до 2,5 месяцев. Сулугуни сразу после приобретения помещают в банку с раствором соли и ставят в отсек с температурой 6 °С. Аналогичным образом сохраняют адыгейский сыр, который причисляют к скоропортящимся; несмотря на то что он не теряет мягкости пару недель, качество его ухудшается уже через 3–4 дня. Чечил в вакууме остается свежим 2 месяца, копченый – до 3 месяцев.
