Гавана. Столица парадоксов - страница 32
Одним из крестьянских блюд, подаваемых в «Ла-Бодегите», было ахиако. Хотя оно занимает ключевое место в гаванской кухне, родом оно из сельской местности, с сахарных плантаций, где корнеплоды служили рабам дешевым источником питательных веществ. Альфонсо Эрнандес-Ката, первый великий кубинский мастер рассказов, в начале XX века написал историю, в которой ветеран в разговоре со своими детьми вспоминает случай времен Войны за независимость. Прежде чем приступить к рассказу, он велит им поесть ахиако. Так в текст привносится мотив кубинизма.
Ахиако считается квинтэссенцией кубинской кухни, поскольку включает в себя такие местные корнеплоды, как юкка (англичане называют ее кассавой), батат (белый сладкий картофель) и маланга (клубень, напоминающий таро), африканские растения, например ямс и плантан (овощной банан), а также европейские сорта мяса. Одна из надписей на голубых стенах «Ла-Бодегиты» гласит: YO MI APETITO SOLO APLACA EN LA MESA EN QUE BRILLA UN BUEN AJIACO — «Мой аппетит пробудит лишь тот стол, где красуется хорошее ахиако».
Вот рецепт из «Ла-Бодегиты»:
В жаропрочной посуде залейте водой соленую говядину, полоски свинины, говядины и бекона. Доведите до кипения и добавьте два-три очень спелых плода плантана, маланги, кассавы, чайота[44], баклажана, початок сладкой кукурузы, тыкву сорта «сквош» и, при желании, несколько картофелин. Варите в течение часа. Разотрите специи в ступке, добавьте шафран и смешайте с небольшим количеством рагу из кастрюли. Добавьте все это в кастрюлю. Приправьте небольшим количеством лаймового сока и поварите еще пятнадцать минут.
Напитком, принесшим известность «Ла-Бодегите», стал мохито. Этот коктейль, прославленный Анхелем Мартинесом, сегодня ассоциируется с Гаваной, но происхождение его туманно и теряется в веках. Если дайкири разливают в стаканы, наполненные колотым льдом, то в мохито кладут всего несколько кубиков, что заставляет предположить, что этот напиток старше.
Для меня мохито — это тот самый вкус Гаваны. Я приезжаю, смакую первый мохито и осознаю, что я в Гаване. Частично это так оттого, что раньше мохито больше нигде не встречались. Сейчас этот коктейль повсюду — в Нью-Йорке, Париже и Токио. Но ни один из этих самозванцев не похож на вкус истинного мохито, ведь их готовят с фатальной ошибкой — используют неправильный сорт мяты. Для мохито нужен тропический сорт перечной мяты, растущий на Кубе и называемый yerba buena. Признаюсь — мои чувства к мохито, вероятно, чрезмерны; однажды в 1980-е годы правительственный чиновник, бывший моим куратором, так меня и прозвал — Мохито.
Вот рецепт из «Ла-Бодегиты»:
Смешайте ½ чайной ложки сахара и сок половины лайма в хайболе[45]. Добавьте листья перечной мяты и разотрите их, чтобы они дали сок. Положите два кубика льда и 45 мл рома Havana Club Light Dry. Долейте до конца содовой водой и перемешайте.
Хотя в вышеприведенном рецепте советуют брать гранулированный сахар, я замечал, что в «Ла-Бодегите» используют тростниковый сироп; смешивать с ним напитки намного лучше. В некоторых барах Гаваны также добавляют немного биттера «ангостура», что тоже очень хорошо.
Когда Батиста добивался власти (и в первый раз в 1940 году, и особенно во второй раз, после переворота в 1952 году), он понимал, что чем больше будет проектов, в которых он участвует, и чем они будут масштабнее, тем больше денег он может украсть, поэтому он предложил государственные деньги, налоговые льготы и субсидии для строительных проектов, которые привлекли американских инвесторов. В их числе были крупные криминальные боссы, такие как Санто Траффиканте и Меер Лански.
В 1946 году в отеле «Националь» прошло нечто вроде саммита королей преступного мира. Счастливчик Лучано, которому приписывают создание организованной преступности в Соединенных Штатах, был депортирован и пытался обустроиться в Гаване. Однако его собирались выгнать обратно на родную Сицилию, а цель встречи заключалась в том, чтобы назначить руководителя игрового синдиката, контролировавшего многие гаванские казино. Приехали многочисленные члены нью-йоркских криминальных кланов, а также Джо и Рокко Фишетти из чикагской организации Аль Капоне в сопровождении певца Фрэнка Синатры. В итоге Меера Лански, которого Лучано знал с детских лет, проведенных в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка, официально провозгласили боссом кубинского гэмблинга.
