Убавьте огонь, переложите мясо в другую посуду, вылейте в кастрюлю остаток масла и обжарьте до коричневого цвета лук и чеснок.
Влейте вино и доведите до медленного кипения. Помешайте, чтобы остатки мясного сока на дне растворились.
Верните мясо в кастрюлю и положите туда букет гарни. Залейте говяжьим бульоном (или равным количеством воды) так, чтобы мясо было едва прикрыто.
Посолите и поперчите.
Плотно закройте кастрюлю фольгой, а сверху – крышкой и поставьте в середину духовки на низкий огонь, около 150 градусов.
Готовьте не менее двух часов, не поднимая крышки. Потом проверьте: если мясо не впитало большую часть жидкости и не стало мягким настолько, что его можно разделить вилкой, верните фольгу и крышку на место и готовьте ещё час. Если во время проверки или позже мясо показалось вам слишком сухим, добавьте чашку бульона или воды. Хотя наша цель – минимум жидкости в готовом блюде.
Снимите крышку и фольгу, выньте букет гарни, удалите жир и подавайте с обычным картофельным пюре и ломтиками отварной моркови, обжаренными (слегка карамелизированными) в малом количестве масла и сахара.
В первую очередь я благодарю свою жену Мари-Доминик: если бы она не привезла меня во Францию, я не узнал бы, что такое высококлассная еда. Наша дочь Луиза, обладательница многих драгоценных качеств, стала к тому же искусным поваром и знатоком высокой кухни.
Они помогали мне в поисках материала для этой книги. Тем же я обязан своим многочисленным друзьям. Кристофер Джонс был моим бесценным спутником в нескольких рискованных экспедициях. Чарльз Дегроот и доктор Николь Ларруме со всем радушием принимали меня в Кабри и Бержераке. Перед Крисом Хэнли я должен извиниться за огорчительные моменты, которые ему пришлось пережить на Ривьере. Также я благодарю Рика Гекоски; Питера Грогана за советы касательно вин; Лоран Сабро и сотрудников Caviar House & Prunier за теплый прием; организаторов 23-го Праздника быка и жителей Бюньикура. Моя особая признательность – торговцам снедью 6-го округа Парижа и городка Фура: только наличие неизменно безукоризненных продуктов дает возможность приготовить и съесть по-настоящему хорошее блюдо.
Я искренне благодарен моему литературному агенту Джонатану Ллойду, моему издателю Питеру Хаббарду и всем сотрудникам издательства Harper Perennial.
