Я огляделся вокруг. Что за место он выбрал для встречи?
Мы сидели перед маленьким ресторанчиком на углу улицы Морийон в 15-м округе. Через дорогу в оба конца улицы насколько хватало глаз тянулся парк Жоржа Брассенса. Строго напротив нас стояли широкие каменные ворота, на столбах красовались статуи быков в натуральную величину. Надпись на воротах бестактно оповещала о том, что с 1894 по 1970-е годы здесь были скотопригонный двор и бойня. Немного дальше в парке виднелся бюст военного ветеринара Эмиля Декруа, пропагандиста, как осторожно указывала надпись на постаменте, гиппофагии – поедания лошадей. Здесь их забивали тысячами.
– Я подумал, вам будет привычно, – сказал Борис.
– Можете смеяться, но это было очень достойное зрелище, с глубоким смыслом.
– Как вы знаете, я не смеюсь над едой. И мне не надо объяснять, что зажарить тушу на вертеле – это искусство.
Тут он был прав. В Хэмптон-корте (резиденции Генриха VIII) пятьсот человек занимались только тем, что готовили еду. И лишь четверым из них доверяли жарить мясо на открытом огне. В кухонной бригаде Эскофье такой человек (rotisseur) стоял наравне с алхимиком-соусоделом. Чтобы мясо прожарилось равномерно, вертел надо вращать со скоростью четыре оборота в минуту (отсюда английское выражение done to a turn – идеально приготовленный, букв. “с точностью до оборота”). Позже крутить вертел назначались кухонные мальчики (священники Генриха сетовали на то, что те сидят у очага раздетыми), потом использовались собаки, которые бежали по беговым барабанам, потом – механизмы с гирями и шестеренками. Но ничто не может сравниться с наметанным глазом опытного rotisseur.
В Бюньикуре вертел вращался электрическим двигателем с умеренной скоростью пять оборотов в минуту. Из туши начал сочиться жир, его капли с шипением испарялись, не успев упасть на угли. Тогда число оборотов увеличили до шести, чтобы жир перестал вытекать.
– Неужели они к обеду не закончат? – спросила Мари-Доминик.
– Целую тушу никогда не прожаривают до конца, – ответил я, необдуманно делясь информацией, собранной за год специального чтения. – Иначе снаружи мясо подгорит задолго до того, как будет готово внутри.
– Тогда что же мы будем есть? – всполошилась Мари-Доминик. – Мы ведь будем есть, правда? Я уже умираю от голода.
– Можно срезать готовое мясо, а остальное продолжать крутить на вертеле. Но мне кажется, они разрубят тушу и поджарят сырое мясо на гриле.
Моя догадка подтвердилась. В одиннадцать прибыл мэр и официально объявил Праздник быка открытым. Через десять минут появился трактор, поднял тушу и увез обратно за ограждение. Без четверти двенадцать перед палаткой выстроилась очередь, и мы присоединились к ней.
И тут я понял, что мне знакомы эти люди. Это понял бы всякий, кто с детства ходил на танцы в сельском доме правления и слушал топот ног по дощатому полу; на конкурсы тортов местной женской ассоциации и жевал упругий, как губка, бисквит; на ежегодный конкурс талантов и старался не ворчать, когда маленькая девочка с огромным аккордеоном продиралась через “Lady of Spain”. Мне были знакомы тугие воротнички, неудобные галстуки, твидовые пиджаки на выход и платья, слишком нарядные для этого времени дня (“Я говорила тебе, мне нечего надеть!”). Хорошо или плохо, но это была моя память, и я нырнул в неё с головой, как путешественник ныряет под домашнее одеяло.
Мы расселись по скамейкам за длинные деревянные столы, восемь человек с каждой стороны. Вместе с аперитивом принесли 11-евровые билеты на обед. Попивая сладкое чинзано, мы читали рекламу на салфетках: дилер “Ситроен”, продажа сельхозтехники, частная погребальная контора – “Похороны по любым ценам”.
Моя соседка, так некстати нацепившая бижутерию, приехала с мужем из Лилля, потому что поблизости жил их сын, и они собирались переночевать у него на ферме. Сосед слева, уроженец Португалии, работал во Франции уже двадцать лет. Он поинтересовался, что я такое записываю.
– Я пишу книгу. О еде.
Он прищурился. Писатель? Так вот как они выглядят. Конечно, кто-то же пишет книги, которые, признаться, он читает редко. Не любитель чтения, нет.
