Флоренция и Генуя - страница 50
В то время как знать швырялась драгоценностями, расходовала дорогостоящие пряности (лепестки роз, розмарин, лавровый лист) на воду для мытья рук, бедному люду оставались фиги, лук, фасоль, оливки, горох и куриные яйца. Ужин в небогатом доме скрашивал лишь кусочек вареного мяса.
Еще со времен Римской империи флорентийцы с особым почтением относились к оливковому маслу, производство и употребление которого и тогда, и сейчас является чем-то похожим на культ. Медичи заставляли крестьян и нобилей-землевладельцев сдавать внаем определенное количество участков за городом, предоставляя их городским властям по низким ценам. Эта повинность не распространялась на граждан, в чьих загородных владениях росли оливковые деревья. С помощью такого нехитрого приема правители достигли широкого распространения весьма полезного для здоровья масла по всей республике, а позже начали им торговать, и с той поры намного выгоднее, чем раньше. В эпоху Ренессанса все приготовленные из оливок продукты оценивались на бирже.
Флорентийскую кухню иногда называют кулинарией хлеба и оливкового масла. В самом деле, здесь такое множество видов хлеба, что разобраться в его разновидностях, которые можно определить по форме и размеру, сорту муки, наполнителям, под силу только профессионалу. Во время светских и духовных праздников, на семейных и общественных торжествах здесь принято употреблять разный хлеб. Имеет значение и этикет: одни блюда лучше воспринимаются с сухариками, а к другим нужен свежий или даже горячий хлеб, пышущий жаром, ароматный, с темной хрустящей корочкой. К излюбленным закускам относится панцанелла, или вымоченный и хорошо отжатый батон, смешанный с овощным салатом и анчоусами, заправленный оливковым маслом и подкисленный винным уксусом.
Самое примитивное хлебное блюдо – суп из мелкой белой фасоли с овощами – обретает ренессансную элегантность при подаче после того, как повар наливает его в красивую тарелку прямо на предварительно уложенный корж обязательно домашней выпечки.
Знаменитая паста, как в Италии называют все макаронные изделия, с успехом заменяет хлеб и относится к блюдам, которые в России обозначают словом «первое». Каждая местная хозяйка старается хотя бы раз в неделю приготовить паппарделле. Не загруженные работой дамы делают ее сами, не жалея времени для изготовления тонкой, широкой и очень длинной лапши. Деловые женщины и холостяки покупают ее в магазинах, предпочитая хлебную лавочку вблизи Уффици, где потомственные «лапшеделы» на специальном станке вручную прокатывают лист теста, разрезая его на тончайшие ленты.
Ресторан в гранд-отеле «Баглиони»
Еще одно народное название местной кулинарии – «кухня нищих» – возникло из-за крайней простоты многих флорентийских блюд. Утверждение во многом справедливое, что невольно подтверждает брускетта. С поедания этой большой гренки из белого хлеба с помидорами и базиликом чаще всего начинается обычное флорентийское застолье. Деликатесы следуют потом, после того как воздух столовой наполнит запах чеснока, которым должна быть натерта брускетта. В качестве легкой закуски популярны крошечные бутерброды кростини, смазанные печеночным паштетом, украшенные каперсами, анчоусами или просто мелко нарезанными овощами и сбрызнутые «старым добрым» оливковым маслом. Если овощи в предыдущем кушанье заменить дыней, то получится столь же значимое во флорентийской кухне блюдо под названием «прошутто». Все это можно приготовить собственными руками, что больше подходит местным, или отведать в кафе, где удобнее приезжим, поскольку там, в отличие от домашней кухни, можно не только поесть, но и продолжить осмотр достопримечательностей. В многочисленных кафе и ресторанах сакрального центра, имеющих долгую историю и соответствующий интерьер, торопиться не принято. Если клиент этого не понимает, ему помогут официанты. Ни в одном из них при пустом зале и расторопной обслуге заказ не удается сделать раньше, чем через 10–15 минут. После этого посетителю остается запастись терпением и ждать еще, как минимум, полчаса, даже заказав что-нибудь не слишком значительное, например чашечку кофе. Столько же времени понадобиться на ее распитие, в ином случае официант задержит клиента беседой или чем-нибудь иным из арсенала средств подобного рода. Помня об этом, стоит потратить время ожидания с пользой, для чего лучше обедать в заведениях, устроенных на верхних этажах. Наиболее выгодным вариантом в этом случае является ресторан в гранд-отеле «Баглиони», из окон которого видны и Санта-Мария дель Фьоре, и дворец Синьории, и палаццо Медичи – словом, почти все архитектурные шедевры Флоренции.
