Постная панировка: берется 1 ст. л. муки, заваривается двумя ложками кипятка, размешивается до гладкости, а когда остынет, добавляется холодная вода и снова размешивается.
Судак разварной. Судак — 1 кг, всякого рода коренья по 1/2 шт., лавровый лист — 1 шт., картофель — 2 крупные шт., масло постное — 1 ст. л., зелень петрушки, соль по вкусу.
Выпотрошив и вымыв, судака кладут спинкой кверху и, привязав к доске с дырочками (чтобы не потерял во время варки формы), — в рыбный котел, в который до того положены лавровый лист и коренья. Вода должна покрывать рыбу. Судак опускается в кипящую подсоленную воду. После готовности его вынимают, перерезают бечевочки, кладут на блюдо, рядом размещается картофель, политый маслом, и блюдо украшают петрушкой.
А вот что рекомендовал изысканнейший журнал «Домовой»: «Даже пустые щи варятся на бульоне, например, на грибном… Необходима горсть грибов — лучше всего, если это будут белые, но можно использовать и подберезовики. Грибы накануне дня готовки следует замочить в литре холодной воды. И еще одна подробность: при приготовлении постных щей овощи следует обязательно обжарить в растительном масле — оливковом или рафинированном подсолнечном — для улучшения их вкуса, и еще потому, что жир обладает способностью удерживать ароматические вещества и каротин. Во время пассерования (тушения) овощей в сковородку можно добавить ложку муки — тогда щи будут более густыми. Заправлять суп мукой нельзя, иначе он приобретет неприятный привкус. Ароматические коренья — петрушку, сельдерей, лук-порей — лучше варить связанными, и, когда они сварятся, вынуть. Зеленые петрушку и укроп, мелко нарезанные, кладут прямо в тарелку. В целях сохранения витаминов не надо кипятить суп на большом огне.
И, конечно, стол к обеду со щами хорошо накрывать в русском традиционном стиле. Хороша под щи скатерть из грубого льна с широкой мережкой. Она может быть всех оттенков серого цвета или охры — от светло-желтого до темно-коричневого. Лучше, если тарелки будут без плоского края (мисочками), без рисунка и с цветным ободком. Не забудьте на середину стола выставить хлеб и соль. Соль — в резной деревянной солонке, хлеб — на деревянной же доске. Рядом можно положить несколько расписных деревянных ложек. Есть ими совсем не обязательно, да и это не очень удобно с непривычки. Ложки вместе с красивой солонкой и доской — вот нарядный обеденный натюрморт».
Надеемся, что теперь вы окончательно убедились, что постный стол — это совсем не скучно, а вкусно и привлекательно, и выражение «постная физиономия» своим происхождением обязано людям, не сведущим в искусстве кулинарии и сервировки.
