Баклажан (Solanum melongena) – многолетнее травянистое растение семейства пасленовые. Калорийность плодов 26 ккал на 100 г. Содержание белка 1 %, углеводов 6 %, жира 0,2 %, пищевых волокон 2,5 %. Содержание витаминов и минеральных веществ весьма умеренное. Незрелые и переспелые плоды могут вызвать отравление соланином.
Бананы (Musa) – род многолетних растений семейства банановые. Их родина – тропики Юго-Восточной Азии. Плоды бананов весьма богаты калием (348 мг в 100 г), полезным при болезнях сердца. По содержанию этого элемента бананы сопоставимы с абрикосами и курагой. Эти плоды содержат также много витамина В6 (0,38 мг на 100 г). Сведения относительно обилия витамина С в бананах преувеличены (10 мг в 100 г). Эти плоды богаты углеводами (21 %) и могут дать лишние калории. На примере бананов мы встречаемся с фруктами, содержащими вещества, весьма сходные с теми, которые в головном мозге человека влияют на настроение. Средства массовой информации рассказывают о присутствии в бананах серотонина, допамина и даже эфедрина и «наркотика счастья» мескалина. Пишут о влиянии бананов при посредстве этих веществ на настроение. При этом умалчивают, что, если даже каждое из названных веществ действительно есть в бананах, они разрушаются ферментом моноаминоксидазой в стенках кишечника и в печени, так и не дойдя до нашего мозга. Серотонин и в самом деле в бананах есть, но он не способен проникнуть из крови в мозг. Вещества, образовавшиеся в организме из серотонина после потребления бананов, находят не в мозге, а в моче. Неудивительно, что люди, не подверженные гипнозу рекламы, не становятся от бананов счастливее. Если же моноаминоксигеназа у человека работает слабо, вещества бананов вызывают головные боли. Допамин сосредоточен в кожуре бананов, а ее обычно не едят. Лишь немногие люди под влиянием публикаций Б. Болотова пьют квас из шкурок бананов, надеясь излечиться от рака и удалить паразитов. Допамин из бананов и их кожуры до мозга не доходит. Авторитетный фармаколог М.Д. Машковский в неоднократно переизданных «Лекарственных средствах» отмечал, что в лечебных целях это вещество вводят внутривенно, т. к. допамин в кишечнике плохо всасывается (фактически разрушается ферментом моноаминоксидазой). Тот же справочник информирует, что допамин не проникает через гематоэнце-фалический барьер из крови в мозг.
Барбарис обыкновенный (Brberis vulgaris) – кустарниковое растение семейства барбарисовые. В пищу употребляют зрелые плоды. Сушеные молотые или истолченные плоды барбариса используют как приправу. Молодые листья иногда используют в зеленых щах. Изданные в нашей стране книги для массового читателя рекомендуют использовать в лечебных целях листья, кору и корни барбариса. Однако все они содержат вещество берберин. Оно обладает лекарственными свойствами, входит в некоторые биодобавки, но в больших дозах ядовито. В ягодах берберин не накапливается, и их можно употреблять в пищу. Немецкое законодательство отмечает отсутствие сведений об отравлениях барбарисом, но все же предупреждает об опасности частей этого растения, используемых в самолечении.
Бахчевые культуры – группа растений семейства тыквенные, возделываемых бахчевым методом (арбуз, дыня, некоторые виды тыквы). Содержат ряд полезных веществ. Обладают мочегонным действием. Как мочегонное средство применяют также отвар высушенных корок арбуза, арбузный сок и семена тыквы. Арбуз и тыква находят применение и как желчегонные средства.
Батат (Ipomoea batatas, сладкий картофель) – растение семейства вьюнковые. Ценная пищевая и кормовая культура в ряде тропических стран. Зрелые клубни содержат немного белка, крахмал (7,3—30 % веса), сахара (3–6 %), минеральные соли, аскорбиновую кислоту, витамин В6, некоторое количество бета-каротина, железо. Каротина больше в сортах с желтой мякотью. Батат практически не используется в нашей стране, но знаком многим по легенде о возможности питания азотом из воздуха.
Бланширование (фр. blanchir – белить, мыть добела, обдавать кипятком) – кратковременная обработка продукта (плодов, овощей, а также рыбы) горячей водой. Продукт ошпаривают или на 1–3 минуты погружают в кипяток. Этот прием предотвращает потемнение некоторых плодов и овощей, сохраняет их цвет. При варке варенья бланширование делает растительные клетки плода проницаемыми для сахара. Бланширование помогает снять кожицу с помидоров, обжарить картофель ломтиками, дает возможность удалить горечь или специфический запах продукта.
