Двести пятьдесят блюд китайской кухни - страница 37
Вкус — рыбы с грибами и ароматом специй.
97. ТРЕПАНГИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Трепанги сушеные 25, курица 63, рыба (окунь, судак) 50, лук репчатый 13, лук зеленый 13, крахмал 10, яйцо >1/4 шт., свиное сало 30, имбирь свежий 10, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Для приготовления фарша филе рыбы без костей и кожи и филе курицы нарезают на куски и два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в фарш вливают сок свежего имбиря и репчатого лука, рисовую водку, растопленное свиное сало, белки сырых яиц, кладут концентрат, соль, вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:1), и тщательно перемешивают. Приготовленный фарш хранят в холодном месте.
Трепанги (стр. 94) вынимают из воды и чистой салфеткой или полотенцем протирают снаружи и внутри каждую тушку, после чего для полного удаления влаги посыпают мукой.
Каждую тушку трепанга наполняют приготовленным фаршем, а затем туго завертывают в салфетку, чтобы фарш распределился более равномерно. Фаршированные трепанги разрезают на кусочки одинаковой длины (не более 2 см), кладут фаршем вниз в посуду, которую устанавливают в специальное сито, и варят на пару до готовности.
При заказе кусочки фаршированных трепангов кладут на тарелку и поливают соусом. Для приготовления соуса на сковороду вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой, при вращении сковороды слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки фаршированных трепангов одинаковой формы и величины, политые соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — рубленых куриных паровых котлет с ароматом специй.
98. КОЛОБОК ИЗ ТРЕПАНГОВ И СВИНИНЫ
Свинина 89, трепанги сушеные 4, бамбук сушеный 10, имбирь 10, лук зеленый 12, соевый соус 5, крахмал 10, яйцо >1/4 шт., свиное сало 30, концентрат 5, кунжутное масло 5, соль 5. Вес порции 120 г.
Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В измельченное мясо кладут нарезанные мелкими кубиками трепанги, ростки бамбука, мелкорубленый имбирь, репчатый лук, концентрат, соль, вливают соевый соус, кунжутное масло и тщательно перемешивают.
Из приготовленного фарша формуют большие шарики (по одному на порцию), обваливают их в муке, смачивают во взбитом яйце и обжаривают во фритюре. Обжаренные шарики (колобок) кладут на сковороду, вливают концентрированный незаправленный куриный бульон в таком количестве, чтобы колобки были покрыты, добавляют соевый соус, рисовую водку, кладут крупнонарезаный лук, имбирь и тушат на слабом огне до готовности.
При заказе колобок кладут в пиалу или глубокую тарелку, наливают бульон, в котором он тушился, и посыпают зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2 см. Рис подают отдельно.
Внешний вид — шарик из фарша, золотистого цвета, политый бульоном и посыпанный зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см.
Вкус — жареного свиного фарша с ароматом пряностей.
99. ЖАРКОЕ АССОРТИ
Трепанги сушеные 4, ростки бамбука сушеные 10, теша калуги 5, курица 150, судак 80, морской гребешок сушеный 4, свиное сало 15, зеленый лук 13, соевый соус 5, креветки консервированные 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 1. Для соуса: крахмал 10, свиное сало 15, заправленный бульон 50. Вес порции 200 г.
Подготовленные трепанги и ростки бамбука тщательно отжимают от воды, нарезают небольшими ломтиками, кладут в кипящую воду, вновь доводят до кипения и затем продукты откидывают.
Моллюски и тешу калуги, подготовленные, как описано выше (стр. 81, 95), также отжимают от воды, прогревают и откидывают.
Филе курицы и филе судака нарезают небольшими ломтиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
Консервированные креветки очищают от панциря, нарезают небольшими ломтиками, кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжаривают их, непрерывно встряхивая сковороду.
Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2–3
