Для потрошения брюшко трепанга (во всю его длину) разрезают ножницами и, поддев большим пальцем по середине спинки, удаляют внутренности, а затем тщательно промывают в холодной воде. После потрошения трепанги заливают холодной водой, ставят на огонь и, когда вода закипит, снимают с огня. В этом отваре трепанги остаются до следующего дня.
Процесс кипячения трепангов с последующей их промывкой повторяют еще два раза, в течение двух дней.
После пятикратной варки трепанги следует промывать холодной водой до тех пор, пока они не охладятся, и до употребления хранить в холодной воде со льдом или в холодильнике. После окончательной варки вес трепанга увеличивается в пять раз.
При ошпаривании вареного трепанга кипятком он теряет в весе 20 %.
При соприкосновении с жирами трепанги быстро портятся. Это необходимо учитывать при их хранении. Посуда, в которой хранятся трепанги, должна быть очень чистой.
Креветка — чрезвычайно распространенное ракообразное животное, известное под разными названиями. Черноморскую креветку называют рачком, на Дальнем Востоке креветку называют чилимсом, в промышленности — шримсом. Размеры креветок различны: они могут быть от 50 до 80 мм; длина крупных экземпляров достигает 20 см.
Мясо креветок отличается большой питательностью и приятным вкусом. В нем содержится 17–20 % белков, 1–2 % жира, 1–1,5 % углеводов и ценные минеральные вещества.
Используется мясо креветок в свежем, свежеконсервированном и сушеном виде.
Из креветок приготовляют холодные закуски, горячие блюда, бульоны.
Сушеные креветки перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают теплой водой и оставляют в ней до тех пор, пока креветки не станут мягкими. После замачивания до употребления креветки хранят в холодной воде в холодном месте.
Морской гребешок — наиболее крупный двухстворчатый моллюск. Он отличается от других моллюсков своей круглой раковиной, наружная поверхность которой покрыта веерообразно расходящимися желобками. Морской гребешок, так же как и другие беспозвоночные морские животные, отличается высокой пищевой ценностью. Наиболее ценными его частями являются мантия, составляющая 14–19 %, и мускул, составляющий 8—10 % от общего веса моллюска. В этих частях содержится 70–72 % белка и 2–4 % жира (в процентах на сухое вещество).
Употребляют мясо морского гребешка свежим и сушеным.
Из сушеного морского гребешка готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны.
Сушеный морской гребешок перед использованием очищают от оболочки, промывают несколько раз в теплой воде и затем варят до мягкости. Готовые моллюски хранят в холодном месте в отваре, в котором они варились. После варки вес морского гребешка увеличивается в два раза.
Устрица — двухстворчатый моллюск, широко распространенный в теплых морях. Мясо устрицы питательное, вкусное, бело-зеленоватого цвета, по запаху напоминает аромат свежих огурцов.
По питательной ценности белки мяса устрицы выше яичных белков. В мясе устрицы содержатся фосфор, кальций, железо, йод, а также витамины.
Створку раковины устрицы открывают специальным ножом, начиная с утолщенной части раковины (замка). Затем устрицы кладут в посуду, заливают холодной водой так, чтобы они были покрыты, добавляют концентрат, соль и хранят в холодном месте.
Морское ушко — разновидность одностворчатых моллюсков. Этот моллюск имеет плоскую серо-коричневую раковину с широким раструбом. Мясо морского ушка очень вкусное и полезное. Оно используется в свежем, сушеном и консервированном виде для приготовления холодных закусок, горячих блюд и бульонов.
Консервированное морское ушко промывают, срезают пленку, нарезают кружочками и до использования хранят в холодном месте. При обработке (зачистка пленки) отходы составляют 10 %.
Каракатица относится к головоногим моллюскам. Это животное размером до 25 см обитает в открытом море и лишь в период икрометания подходит к берегам. Мясо каракатицы употребляется в пищу в сушено-вяленом и соленом виде и высоко ценится. Сушеная каракатица содержит 70–72 % белка и до 1 % жира. Используется каракатица для приготовления горячих закусок и бульонов.
