ГАЛУШКИ
В глубокую посуду положить муку и влить столько воды, чтобы при размешивании ложкой образовалось мягкое тесто. На 250 г муки полагается 1 яйцо. Размешивать ложкой до тех пор, пока тесто не станет гладким и не появятся маленькие пузырьки. Тогда чайной ложкой опускать в кипящую подсоленную воду галушки или же пропускать тесто через специальный прибор с дырочками. Когда галушки сварятся, откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо с растопленным салом или сливочным маслом, все перемешать и подать на стол, полив по выбору: 1. Смесью взбитых яиц, сметаны и сливочного масла. 2. Смесью протертой брынзы (овечий сыр) с горячим смальцем и сметаной и сверху положить шкварки. 3. Только горячим смальцем со сметаной. Подается и как гарнир к перкельтам и мясу с соком, при этом галушки полить только смальцем или сливочным маслом, но иногда можно прибавить и сметану.
КЛЕЦКИ СО СЛИВАМИ Кнедли
Сварить картофель, очистить, охладить, прибавить 1 яйцо, гусиный жир или сливочное масло. Посолить. Из этой массы замесить тесто, прибавляя столько муки, чтобы тесто получи лось нежирное, но и не слишком мягкое (на I кг картофеля 1 яйцо, кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех и 200—250 г муки). Полученное тесто раскатать до толщины в 2 мм, разрезать на одинаковые квадратики и на каждый квадратик положить одну хорошую зрелую, сладкую, насухо вытертую, большую и ароматную сливу. Если сливы отвечают всем этим требованиям, то нет надобности прибавлять сахара и корицы.
Косточку можно вынуть, но лучше не вынимать, чтобы легче было при оформлении придать варенику правильную форму шара.
Завернуть сливу в тесто, защипать края, попудренными мукой руками придать форму шара. Хорошо оформленные клецки варить в подсоленной кипящей воде до готовности. Следить чтобы они не переварились. Вынимать шумовкой и обвалять в поджаренных на смальце или сливочном масле сухарях. Подать на стол горячими, положенными горкой на горячее блюдо.
ПОЛЕНТА БРАТИСЛАВСКАЯ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
Всыпать медленно кукурузную муку в 1 литр подсоленной кипящей воды. Варить, непрерывно мешая, в течение 6—8 минут. Выбирать ложкой и класть слоями в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду. На первый слой поленты положить несколько комочков сливочного масла и немного протертого овечьего сыра и полить несколькими ложками сметаны, затем опять слой поленты и на него опять сливочное масло, овечий сыр и сметану. Поставить в духовку и печь не менее 25 минут, чтобы сыр стал румяным. Подать на стол с гарниром из картофеля, поджаренного на смальце, и салатом.
БУТЕРБРОДЫ, САНДВИЧИ, ТОСТЫ, ГРЕНКИ…
употребляются у нас мало. Русская кухня всегда была славна пирогами, ватрушками, блинами и самим хлебом — вкусным, сытным. Хороший, «выхоженный», пропеченный хлеб и на вид приятен. И душист. А если бы захотелось сжать его рукой, то, отпущенный, он снова расправляется до первозданной пышноты.
В старые времена хозяйка пекла для семьи хлебы, выхаживая их, как детишек: и приголубит, и посердится, и погладит, и повздыхает…
Пекари в городах пекли хлеб для продажи тоже с усердием. Работа была тяжелая — недаром и слова эти профессиональные: пекарь, хлебопек, булочник, калачник, саечник — мужского рода. Никаких калачнип; и хлебопекш… Но такая работа была и почетна. Как приятно и сейчас неожиданно оказаться поближе к этому таинству — испечению хлеба. В небольших современных кооперативных пекарнях орудуют не девчонки, а сильные рукастые парни, ясноглазые и спокойные. И хлеб испеченный: теплый, сухой, легкий — подают, как одаривают.
Ну а огромные хлебозаводы — предприятия промышленные. Машина тесто месит, машина разделывает, машина печет… Поэтому и приходится заводить тостеры, чтобы придать машинному произведению рукотворность.
Бутерброды, тосты, гренки можно приготовить не только для завтрака, ужина, как бы на скорую руку, но и для гостевого завтрака или дневного, на английский манер «файв о'клок», пятичасового чая.
Конечно, если есть очень свежий длинный загорелый батон, или блин душистого лаваша из современной пекарни и свежайшая любительская колбаса, или — вдруг!— ветчина, пряно-солоноватый сыр, то никакие бутерброды не потребуются. Были бы накрахмалены салфетки, крепок чай и… ну, еще масленка с брусочками масла, и вазочка с джемом, и тонко нарезанный лимон, и цветок или ветка с распускающимися почками — для торжественности… А если, прочитав в разделе «В сезон плодов и трав», вы осенью соорудите цукаты из рябины, рахат-лукума и выставите их на стол, то гостевой чай получится на славу.
